ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Здоровье и психология

Что такое глютен

А вы знаете, что такое глютен?

Глютен является растительным белком и содержится в пшенице и других зерновых культурах, таких как ячмень и рожь. Этот продукт используют в кулинарии в качестве склеивающего вещества, загустителя и усилителя вкуса. У некоторых людей может наблюдаться непереносимость глютена, как и остальных белков. Назначение специальной диеты может облегчить симптомы непереносимости.

Продукты, содержащие глютен

Кроме пшеницы, глютен содержится и в других культурах: например, твердой пшенице, пшенице спельта, пшенице однозернянке, манной крупе, а также изделиях, содержащих пшеничную муку. Этот белок может быть и в составе различных сухих завтраков и целого ряда других продуктов.

Глютен в качестве загустителя используется при приготовлении супов и бульонов, а также в кетчупах, салатных соусах и маринадах. В качестве усилителя вкуса он используется в кофе, молочных продуктах, уксусах и ликерах. Его используют даже при изготовлении почтовых конвертов, которые, как известно, надо заклеивать.

Глютен приходит на помощь людям, которые не имеют доступа к белковым продуктам. Белки, входящие в его состав, делают его, по сути, заменителем мяса, поэтому им пользуются вегетарианцы и поклонники вегетарианской диеты. 

Из чего состоит глютен

Итак, что такое глютен? Глютен включает в себя 4 вида белков: альбумины, глютелины, глобулины и проламины. Глютелины и проламины в большом количестве находятся в пшенице, а альбумины и глобулины – в кукурузе и рисе. 

Более 80 % белка в пшенице состоит из проламинов, называемых глиадинами, и глютелинов. Когда эти молекулы соединяются вместе вследствие происходящей между ними химической реакции, они затвердевают и придают продуктам вязкую структуру. Поэтому эти белки часто кладут в тесто и муку. Белок, используемый в кулинарии, чаще называют клейковиной.

Польза хлеба

При замешивании теста молекулы глиадина и глютенина соединяются друг с другом, поэтому тесто становится возможным жевать. При нагревании белки расширяются и поглощают из дрожжей углекислый газ. Это позволяет выпечке увеличиваться в размерах и сохранять свою форму после приготовления.

Непереносимость глютена

Под непереносимостью глютена понимают аллергию на пшеницу, или глютеиновую болезнь. Согласно результатам исследований, от 5 до 10% людей могут страдать той или иной формой непереносимости глютена. Это состояние довольно трудно в распознавании, поэтому многие даже не подозревают, что обладают такой непереносимостью.

Большинство форм глютена вызывает в организме ответную реакцию в виде аллергии. В таком случае при употреблении пшеницы возникает сыпь, затруднение дыхания, проблемы с пищеварением. В тяжелых случаях может развиться анафилактический шок – состояние очень опасное для жизни. Люди с заболеваниями желудочной формы непереносимости глютена страдают от повреждений и воспаления тонкой кишки, вздутия живота, потери веса, усталости и головных болей. Это происходит потому, что организм не получает в должной мере тех полезных веществ, которые должен получать из пищи.

Безглютеновая диета

Лучшим способом избавиться от аллергии на глютен является соблюдение специальной безглютеновой диеты. Глютен находится во многих продуктах, поэтому при их выборе надо аккуратно читать этикетки. Обозначение на этикетках с импортными продуктами «gluten-free» говорит о том, что в продукте содержится гораздо меньше клейковины, чем положено. Если же избегать абсолютно всех продуктов, содержащих глютен, найти то, что можно употреблять в пищу, будет довольно затруднительно, так как глютен содержится в слишком большом количестве продуктов.

Читайте также:

Польза шоколада

Польза и вред натурального кофе

Комментарии для сайта Cackle
 

Яндекс.Метрика

 

Все права защищены © 2012-2016 "Здоровье и психология"

Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом