ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Здоровье и психология

Виды супов

Сейчас бы супчику, да с потрошками!

Важнейшая роль супов

Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании ко­торого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо.

Несмотря на это, слова "суп" в нашем языке не было, оно пришло к нам в конце XVIII — начале XIX в. из немецкого языка. Многие старинные супы теперь совсем забыты.

Среди супов аристократической кухни феодальной Руси упоминает­ся тавранчук. Толковые словари русского языка (Даль В. И., Срезневский И. И. и др.) поясняют, что это — рыбное жидкое блюдо из осетровой рыбы. Название "тавранчук" явно тюркского происхождения. Однако тюркоязычные народы рыбных супов не знали. Слово "тавранчук" расщепляется на "тавран" и "чук". "Чук" — это суффикс, глагол же "таг- ран" (тавран) означает разрезать, а блюдо "тавранчук" — похлебка из баранины, нарезанной кусками. В русском сто­ле появилась постная похлебка из осетровой рыбы, нарезанной кусками, но сохранилась и мясная похлебка "таран- чук" из баранины, нарезанной кусками. В XVII в. это назва­ние исчезает и заменяется словом "ушное" для мясного супа, но еще сохраняется за рыбным блюдом.

В источниках XVI—XVII вв. не удалось найти общего собирательного термина, равнозначного современному слову "супы". Позднее В. Лавшин употребляет слово "похлебки" для обозначения второй традиционной подачи русского стола (после холодных закусок). Иногда в таком же смысле употреблялось слово "ушное". Например, в руководстве по поведению за столом "Юности честное зерцало" советуется не дуть на ушное, чтобы не брызгать на стол. Однако даже в XVII в. сохранилось слово "ушное" для обозначения совер­шенно определенного блюда — похлебки (супа) из нарубленной кусками баранины с луком, морковью и репой.

Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холод­ным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов. Не упоминаются в перечнях блюд аристократиической кухни того времени и примитивные похлебки с репой, горохом, крупами, но это не дает основания считать, что их не было в столе простого народа.

Таким образом, основными группами супов русской кухни допетровской эпохи можно считать следующие: щи (позднее борщи), ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой (которая часто упоминается в качестве жидкого блюда) и тавранчук.

Конечно, по тому, сколько раз названо то или иное блюдо в «Книгах во весь год...», нельзя судить с полной достоверностью о его популярности, но все же некоторое представление об ассортименте супов стола знатных людей оно дает. Так, ухи названы 103 раза, щи — 15, кальи — 17, тавранчук — 5, ушное и ботвинья — по 1 разу.

Безусловно, соотношение супов в столе простого горожанина и тем более крестьянина было иное: основным жидким блюдом в их столе были щи. Любопытен состав ух: в 73 случаях из 103 названы ухи рыбные, 12 раз — курячьи и в 18 случаях трудно установить, о каких ухах идет речь. Таким образом, рыбьи ухи составляют около 70%, т. е. примерно столько же, сколько постных дней в году (68—70%).

Соотношение по видам рыб, использовавшихся для приготовления ух, выглядит примерно так: уха из осетровых рыб — 10%, из прочих рыб — 90%. Обусловлено это соотношение, скорее всего, не дороговизной осетровых рыб, а тем, что навар из окуней, пескарей, карасей и другой чешучайтой рыбы получается вкуснее, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ. Что же касается видов частиковых рыб, использовавшихся для варки ухи, то они располагаются в следующем порядке: караси (12%), окуни и щуки (по 11%), лещи (10%), судаки и налимы (мни) (по 4%) и т.д.

А вот два рецепта супов, которые готовили наши прабабушки:

Ушное

Баранью грудинку или реберные части нарубают на куски, варят на воде с луком, морковью или репой, нарезанными дольками, солят и заправляют неболь­шим количеством поджаренной (пассерованной) муки.

На 2 порции:

  • баранина 400 граммов,
  • морковь 60 граммов,
  • репа 60 граммов,
  • вода 800 миллилитров,
  • мука 10 граммов,
  • соль.

Тавранчук

Осетровую рыбу ошпаривают, зачи­щают жучки, разделяют на звенья, режут на куски по 2—3 на порцию, кладут их в горшок или кастрюлю, добавляют лук, перец горошком и варят, снимая пену.

На 2 порции:

  • рыба (нетто) осетровая - 500 граммов,
  • лук 20—30 граммов,
  • вода 800 миллилитров,
  • перец, соль.
Комментарии для сайта Cackle
 

Яндекс.Метрика

 

Все права защищены © 2012-2016 "Здоровье и психология"

Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом