Волнушка гриб: фото, описание и как готовить

Волнушка розовая

Волнушка: описание, приготовление, состав, польза и вред

Полное биологическое название этого гриба - Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus). Этот гриб принадлежит к довольно большому роду грибов Млечник и к семейству Сыроежковые. Один из близких родственников розовой волнушки - Волнушка белая, или просто Белянка.

Волнушка розовая встречается под самыми различными названиями: волнуха, волминка, волнянка, волжанка, волвяница, волвенка, и даже краснуха, красуля и отваруха.

Описание волнушки розовой

Кто хоть раз в жизни видел розовую волнушку, уже вряд ли перепутает этот гриб с каким-нибудь другим представителем данного царства живых организмов. У молодых грибов шляпка выпуклая, у "средневозрастных" плоская, а у "старичков" воронковидная. У молодых грибов края опушены и завернуты вниз, у старых становятся гладкими и "смотрят" вверх под углом к горизонту.

На шляпке имеются характерные концентрические круги, похожие на волны (отсюда и название гриба) и образующиеся густыми и грубыми ворсинками. Цвет шляпки может меняться от бледно-розового до серо-розового. При сухой походе волнушка может выцвести до бежевого и даже белого цвета. Во время роста гриба шляпка у волнушки как правило светлеет.

Шляпка у волнушки может быть диаметром до 12 см. Собирать грибы можно даже при диаметре шляпки от 1 см. Находятся даже гурманы, которые отбирают для засолки лишь такие грибки, которые пролезают в горлышко бутылки. Но занятие это крайне утомительное. Лучше дождаться, когда шляпка в диаметре вырастет хотя бы до 4-5 см.

Гриб пластинчатый.

Фото волнушки

Мякоть гриба белого цвета, довольно плотная и крепкая. На вкус сырая волнушка острая (попробовать можно, но проглатывать нежелательно). При травмировании тела гриба на месте повреждения выделяется густой и острый белый сок, который не изменяет цвет даже под воздействием кислорода воздуха.

Ножка у волнушки диаметров 1-2 см, в высоту 3-6 см. Пока гриб молодой, часто ножка сплошная, по мере роста гриба становится трубчатой. Она, как правило, немного бледнее верхней поверхности шляпки и темнее нижней. Иногда поверхность ножки опушена и (или) покрыта мелкими ямками.

Где можно встретить волнушку

Ареал у волнушки довольно широкий, но чаще всего она встречается в таежных лесах.

Чаще всего волнушка встречается в лиственных и смешанных лесах, особенно где растет береза. Однако бывает, что найти этот гриб можно в ельниках с незначительной примесью березы. Береза волнушке нужна в любом случае, так как только с ней она образует микоризу. Причем для образования микоризы волнушка предпочитает старые березы.

Сезон сбора зависит от климатических и погодных условий. В теплое влажное лето (при условии такой же весны) первый урожай этих грибов можно собрать уже в конце июня. С другой стороны, если осень без заморозков, нарваться ан волнушку можно даже в середине октября. Хотя чаще всего у волнушки два нароста в год - в конце июля (летний) и в конце августа - начале осени (осенний).

Грибы из осеннего нароста менее червивые. Но не только из-за этого наши предки предпочитали заготавливать волнушку из второго нароста. Все банально: предстоящая скорая зима упрощала процесс хранения заготовленных грибов, ведь холодильников раньше не было.

Как не перепутать волнушку и другие грибы

Выше уже было сказано, что спутать волнушку розовую с другими видами грибов сложно. К тому же это не страшно, поскольку все похожие на розовую волнушку грибы съедобны или хотя бы условно-съедобны (не ядовиты). Однако от своих близких сородичей волнушку отличать нужно хотя бы потому, что могут разниться рецепты их приготовления. Итак, знакомьтесь:

Млечник шиповатый (лат. Lactarius spinosulus)

 Фото млечник

 

От своей родственницы - волнушки розовой - Млечник шиповатый отличается более скромными размерами, менее плотной мякотью и в связи с этим хрупкостью, более скудным опушением по краю шляпки. По сравнению с волнушкой встречается реже, но нередко рядом с ней. Если млечник шиповатый окажется у вас в корзинке вместе с волнушкой, ничего страшного не произойдет. Оба гриба могут заготавливаться одинаковым способом.

Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens)

Белянка

 

Другое ее название - белянка. Название говорит само за себя: цвет этого гриба хоть и не совсем белый (бледно-розовый, бледно-желтый, светло-серый), но волнушки он явно светлее.

Белянка также может встречаться рядом с волнушкой, но перепутать их практически невозможно. По сравнению с волнушкой розовой белянка явно светлее, ее мякоть хрупкая, да и мельче она. Способы приготовления у этих грибов аналогичные.

Рыжик настоящий (лат. Lactarius deliciosus)

Фото рыжика

 

С волнушкой розовой рыжик перепутать еще сложнее. Во-первых, цвет у него оранжевый или желто-оранжевый. Во-вторых, мякоть у рыжика при надломе зеленеет, но вскоре приобретает первоначальный окрас. В-третьих, млечный сок у рыжика оранжевого цвета. В-четвертых, растет он преимущественно в сосновых и еловых лесах, то есть рядом с волнушкой практически не встречается.

Между прочим, рыжик считается более ценным грибом, чем волнушка. Даже в сыром виде рыжик приятный на вкус (не острый), имеет фруктовый запах, а способов приготовления у него даже больше, чем у волнушки.

Волнушка розовая в кулинарии

Этот гриб считается условно-съедобным, поскольку перед приготовлением нуждается в длительном (до 3-х суток) вымачивании с последующей засолкой или маринованием. Хотя по старинному финскому рецепту волнушку в течение 5-10 минут бланшируют, а затем жарят. Сырую волнушку есть ни в коем случае нельзя, так как высока вероятность раздражения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и кишечных расстройств. Впрочем, "наесться" сырой волнушкой вряд ли получится из-за ее горького, даже едкого, вкуса. Засоленную волнушку едят не ранее, чем через 45-50 дней после приготовления.

Высшим сортом волнушки считаются мелкие грибы, с диаметром шляпки до 3-4 см. Их еще называют "завитки".

Во время заготовки (засолки и маринования) волнушка желтеет, точнее, становится желто-серой или, при длительном хранении, даже серой.

Волнушка особенно популярна у населения Севера России. Там она наряду с серушкой и настоящим груздем считается основным грибом, засаливаемым на зиму.

А вот в Центральной и Южной Европе волнушку полностью игнорируют, считают несъедобным грибом. Во Франции волнушку не то, что употреблять в пищу, даже собирать категорически не рекомендуют, считая ее таким ядовитым грибом.

Состав волнушки (на 100 г)

Пищевая ценность
  Калорийность, ккал 22
  Белки, г 3,09
  Жиры 0,34
  Углеводы, г, в т.ч.: 3,26
  Пищевые волокна, г   1,0
  Вода, г  92,31 
Макроэлементы
  Калий, мг  318 
  Кальций, мг   3
  Магний, мг 9
  Натрий, мг 5
  Фосфор, мг 86
Микроэлементы
  Железо, мг 0,5
  Марганец, мкг   47
  Медь, мкг 318
  Цинк, мг  0,52 
  Селен, мкг 9,3
Витамины
  Витамин В1 (тиамин), мкг  81 
  Витамин В2 (рибофлавин), мкг  402 
  Витамин В4 (холин), мг 17,3
  Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг  1,497 
  Витамин В6 (пиридоксин), мкг 104
  Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 17
  Витамин В12 (цианокобаламин), мкг 0,04
  Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 2,1
  Витамин D (кальциферол), мкг 0,2
  Витамин Е (токоферол), мг 0,08
  Витамин К (филлохинон), мкг 1,0
  Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг   3,607
  Бетаин, мг 9,4
 

Полезные свойства волнушки

Сырой гриб-волнушка, как видно из таблицы, имеет очень богатый состав. Но в том-то и дело, что "сырой". Поскольку перед приготовлением грибы приходится надолго замачивать, из них вымывается значительная часть водорастворимых биологически активных веществ, в особенности витаминов группы В и витамина С. Термическая обработка еще больше усугубляет эту проблему. Да уж, в отличие от фруктов и овощей грибы не посоветуешь есть в сыром виде.

Однако не все полезные вещества пропадают. Белок остается практически в той же концентрации, что был у гриба первоначально. А в волнушке белка хоть и немного (с мясом не сравнить), зато он имеет очень качественный аминокислотный состав, так как в нем присутствуют: треонин, лизин, валин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Примечательно также, что в волнушке содержится витамин В12, который считается чисто "животным" витамином. Что ж, грибы на самом деле являются чем-то средним между растениями и животными ("образ жизни" растительный, питание в чистом виде животное - органикой). Этот факт особенно следует взять на заметку веганам, ведь сидя исключительно на растительном рационе в организме неизбежно наступит дефицит витамина В12, что влечет массу проблем с нервной системой и вызывает анемию.

Хотя волнушки и не являются лекарственными грибами, при правильном приготовлении они дают определенную пользу организму, а именно:

  • укрепление иммунитета;
  • профилактика и лечение ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы за счет укрепления стенок кровеносных сосудов, улучшения функции сердечной мышцы;
  • стабилизация состояния нервной системы;
  • за счет содержащегося в грибах фосфора улучшаются состояние костей, работа головного мозга (мнемоническая и когнитивная функция);
  • улучшение микрофлоры кишечника за счет угнетения деятельности патогенных кишечных бактерий;
  • грибы оказывают тонизирующее действие;
  • улучшается состояние кожи, волос и ногтей (за счет высокого содержания  меди, цинка и других минеральных элементов);
  • волнушка обладает желчегонным действием, благодаря чему улучшается усвоение пищи, снижает уровень холестерина в крови.

Приготовление волнушки

Вред и противопоказания к употреблению волнушки

Волнушка розовая, как и все другие грибы, может иметь индивидуальную непереносимость, из-за чего возможны аллергические реакции.

Противопоказаниями к ее употреблению являются:

  • пониженная кислотность желудочного сока;
  • гастрит и панкреатит;
  • удаленные желчный пузырь или поджелудочная железа;
  • холецистит;
  • острые и хронические заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • после операции на органах пищеварения (до полугода).

Как уже было сказано, при неправильном приготовлении волнушки может наступить отравление в виде расстройства пищеварения, сильных колик в животе и кишечнике.

Также следует помнить, что в силу склонности грибов к накоплению радионуклидов и тяжелых металлов, их ни в коем случае нельзя собирать вблизи автомобильных трасс и в экологически неблагополучных районах.

Понравилась статья? Сделайте доброе дело - поделитесь с друзьями в соцсетях:

Комментарии для сайта Cackle
Все права защищены © 2012-2018 "Здоровье и психология"

 Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом

Яндекс.Метрика