Валуй гриб: фото, описание, приготовление

Гриб валуй

Гриб валуй: описание, приготовление, состав, польза и вред

Валуй (лат. Russula foetens) - близкий родственник сыроежки (один биологический род), соответственно, принадлежит к семейству Сыроежковые.

Этот гриб имеет множество других названий (по степени распространенности): бычок, кубарь, кубарик, свинур, гриб-плакун, урюпка, кульбик, кулачок, коровник, подтопольник. Иногда в одной и той же местности одни и те же люди называют этот гриб по-разному.

Описание валуя

Валуй - относительно небольшой гриб. Диаметр его шляпки не более 12 см (изредка встречаются экземпляры до 15 см). Причем собирают его, пока шляпка еще шаровидная, нераскрытая, диаметром 3-6 см. У взрослых грибов шляпка раскрыта и плоская, с углублением в центральной части, по краям радиально потрескавшаяся. Молодые грибы часто имеют шляпку неправильной формы, похожую на куб с закругленными краями, отсюда и такое название, как кубарь (кубарик).

Шляпка гриба покрыта гладкой, блестящей и сильно слизистой кожицей, которая при чистке легко снимается.

Поскольку кубарик - разновидность сыроежки, его мякоть очень хрупкая, что требует специальных условий при транспортировке гриба. Мякоть валуя белого цвета, на срезе постепенно темнеющая до бурого цвета.

В отличие от обычной сыроежки сырой гриб-валуй на вкус жгуче-горький, вплоть до тошноты. Запах у сырого гриба довольно неприятный, напоминает запах прогорклого масла. В процессе приготовления этого гриба неприятные запах и вкус исчезают.

Отличить валуя от других грибов можно по желтоватой прозрачной жидкости на месте повреждения гриба. Со временем эта жидкость засыхает и от нее остаются лишь бурые пятна.

Ножка цилиндрической формы, иногда в форме бочонка. Ее длина от 6 до 12 см, толщина до 3 см. Цвет белый, иногда покрыта бурыми пятнами, особенно часто ближе к основанию гриба. Внутри ножки с возрастом образуется неправильной формы полость, что делает ее рыхлой и хрупкой.

Валуй фото

Где можно найти валуя

Гриб не имеет четко выраженной экологической ниши, поскольку образует микоризу как с хвойными, так и лиственными породами деревьев. Но чаще всего встречается в березняках и в других лесах с примесью березы, предпочитая тенистые и влажные места.

Встречается практически во всех видах лесов Евразии и Северной Америки. В России гриб валуй широко распространен в лесной зоне Европейской части, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке и на Кавказе.

Валуи обычно по одному не растут, встречаются небольшими группами.

Плодоносит с июля по октябрь.

Как не спутать валуя с другими грибами

К счастью, чаще всего путают валуя с другими съедобными грибами, причем с другими видами сыроежки.

Сыроежка миндальная (лат. Russula laurocerasi)

Гриб, похожий на валуй

 

Оба гриба внешне довольно схожи, особенно в молодом возрасте (вплоть до неотличимости). Но у сыроежки есть одна особенность - запах горького миндаля, который и обусловливает ее название. Если вдруг в корзинку попадется этот вид сыроежки, переживать по этому поводу не стоит, ведь готовить их можно одинаковым способом.

Russula subfoetens

Валуй описание

Как ни странно, но соответствующего русскоязычного названия этот гриб не имеет, хотя и встречается на территории России. Отличается тем, что его мякоть желтого цвета (у валуя белая).

Сыроежка Морзе (лат. Russula illota)

Russula illota

 

От кубаря отличается цветом пластинок - они желтые с темными краями (до фиолетово-коричневого). Другой способ отличить валуя от сыроежки Морзе - понюхать. Эта сыроежка имеет слабый запах горького миндаля.

Гебелома клейкая (ложный валуй, "хреновый" гриб) (лат. Hebeloma crustuliniforme)

Гебелома клейкая

А вот этого двойника валуя нужно всячески остерегаться, поскольку данный гриб смертельно ядовит.

Отличить "хреновый" гриб от валуя проще всего по запаху - запаху хрена или гнилой редьки или другому резкому неприятному запаху. Другой простой способ - надломить гриб: у ложного валуя не выделяется млечная жидкость. К тому же ядовитые грибы обычно не поражаются червями, что как раз характерно для ложного валуя.

Внешние отличия также имеются, и любой опытный грибник никогда не будет собирать ложного валуя. Ложные валуи обычно растут группами, для которых характерно большое разнообразие экземпляров по размеру: только что показавшиеся из-под земли грибы растут с уже разложившимися. Самые старые ложные валуи рассыпаются в труху. Для настоящих валуев это не характерно.

У ложного валуя наружная поверхность шляпки имеет выпуклую форму и покрыта пленкой светло-коричневого цвета с желтоватым оттенком, а в центре шляпки зрелого гриба часто можно обнаружить пятно более темного цвета.

У ложного валуя пластинки шире, имеют бурый цвет и отталкивающий вид, а ножки покрыта слоем светлых чешуек.

Признаки отравления ложным валуем:

"Хреновый" гриб содержит яды, часть которых обладает курареподобным действием. У отравившегося человека часто развивается удушье, быстро переходящее в полный паралич всех отвечающих за дыхание скелетных мышц. Уже через 20-30 минут может наступить смерть от удушья.

Другие яды этого гриба оказывают нервнопаралитическое действие. Наступает спутанность сознания, сухость во рту, потемнение в глазах, сильная головная боль, паралич конечностей.

Первые симптомы отравления ложным валуев проявляются уже через 10 минут после употребления его в пищу. Обычно все начинается с сильной жажды, переходящей в рвоту. После этого или параллельно развиваются нервные симптомы, ощущается затруднение дыхания. При появлении этих признаков отравления нужно незамедлительно вызвать скорую помощь и приступить к промыванию желудка. При своевременно оказанной помощи часто спасти пострадавшего удается.

Валуй в кулинарии

В России валуи пользуются популярностью, хотя и считаются условно-съедобными грибами. У соленых валуев очень приятный вкус и хрустящая консистенция. Хотя гриб относится к низкой пищевой категории, некоторые гурманы считают, что такое отношение к валую незаслуженного. Некоторые люди считают, что валуй даже вкуснее белого груздя.

Для заготовки собирают молодые грибы с диаметром шляпки не более 6 см.

Приготовление валуя может осуществляться самыми различными способами: соление, маринование и пр.

У собранных грибов в первую очередь снимают кожицу со шляпки. Для удаления горечи грибы вымачивают или отваривают.

А вот в европейских странах валуи считаются несъедобными (ядовитыми) грибами. Как говорится, что "русскому хорошо - то немцу смерть".

Как приготовить валуи

Как приготовить валуи

Приготовление валуев не требует особых познаний в области кулинарии. Традиционно использует 3 способа заготовки этих грибов:

Валуи горячей засолки

1. Перед обработкой грибы сначала промывают холодной водой, а затем отваривают в воде в течение 15 минут. Так у валуев исчезает горечь и разрушаются вредные вещества.

2. Отваренным грибам дают остыть, затем их складывают в эмалированную или деревянную (главное - чтобы непрозрачную) посуду, пересыпая слоями соли. На 1 л емкости берут 40 граммов соли. Следует иметь в виду, что валуи легче воды, поэтому после того, как емкость будет заложены грибами до краев, на них кладут гнет.

3. После этого вдоль стенки емкости касательно до дна емкости грибы протыкают тонкой палочкой или ручкой столовой ложки. В результате на поверхность емкости будет выходить жидкость, которая содержит горечь. Грибы на сутки оставляют в открытом виде (без крышки), затем процедуру протыкания повторяют. Лишний выделивший сок сливают. Еще раз проводят такую процедуру.

4. Гнет убирают, поверх грибов кладут специи (чеснок, лист черной смородины, свежий укроп или петрушку, листья хрена), грибы закрывают чистой белой тряпочкой, сложенной в несколько слоев. Только так можно избежать заплесневения грибов сверху.

5. Емкости с грибами на 40 дней убирают в темное прохладное место.

Валуи холодной засолки

1. Как и в предыдущем способе перед обработкой грибы следует тщательно промыть, затем сложить в емкость соответствующего объема и залить холодной водой.

2. Через сутки грибы промывают. а воду меняют. Еще через сутки процедуру повторяют.

3. Грибы укладывают ровными слоями в емкость (можно использовать стеклянные банки), пересыпая слоями соли из расчета 40-60 г соли на 1 кг грибов. Между слоями можно класть специи, например, пластиночки от нарезанных зубчиков чеснока.

4. Грибы оставляют при комнатной температуре в открытой емкости на 2 суток, периодически давая выйти лишним газам, образующимся между слоями грибов (в результате кисломолочного брожения) (как в шаге 3 предыдущего способа).

5. После 2-х суток засолки в тепле грибы закрывают крышкой и убирают в прохладное место на 2 месяца. Только после этого их можно употреблять в пищу.

Валуи холодной засолки более приятные на вкус и более хрустящие, чем при засолке горячим способом. По вкусу они практически ничем не отличаются от соленого белого груздя.

Валуи маринованные

1. Грибы промывают холодной проточной водой.

2. Замачивают на 2 суток, три раза в день меняя воду.

3. Затем валуи отваривают в течение 20 минут, после этого откидывают на дуршлаг и опять промывают.

4. Готовится маринад (из расчета на 1 литр): в кипяченую воду кладут 1,5 столовые ложки соли, 1 столовую ложку уксусной кислоты, 1 столовую ложку сахара.

5. Полученным маринадом заливают валуи и в течение 20 минут кипятят в нем грибы.

6. Готовятся банки под грибы (из расчета на литровую банку): в каждую банку добавляют 0,5 чайной ложки семян горчицы, 10 горошинок черного перца, 0,5 чайной ложки гвоздики, 3-4 лавровых листа.

7. Сваренные в маринаде грибы раскладывают по банкам и заливают тем же маринадом.

8. Банки закатывают и оставляют остывать в перевернутом виде. После остывания их переносят в прохладное место на хранение. Маринованные валуи можно есть уже через 7 дней.

Икра из валуев

Это очень вкусный продукт, который может употреблять как самостоятельно, так и использоваться в качестве начинки (для пирогов, лавашей, бутербродов, фаршированного перца, помидоров или баклажанов и т.д.) и пикантных соусов и т.п.

Икру можно делать как из свежих, так и из засоленных валуев.

1. Свежие грибы в течение 2 суток вымачивают, трижды в сутки меняя воду.

2. Валуи промывают и отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут.

3. Остывшие отваренные либо ранее засоленные валуи пропускают через мясорубку.

4. На растительном масле обжаривают репчатый лук из расчета 1 небольшая луковица на 500 г грибов. Затем обжаренный лук тщательно перемешивают с измельченными грибами.

5. Добавляют соль по вкусу и другие специи (чеснок, черный перец, горчицу).

6. Смесь тушат в сковороде с небольшим количеством воды и растительного масла в течение 15 минут.

Состав валуев (на 100 г)

Пищевая ценность
  Калорийность, ккал 29
  Белки, г 3,09
  Жиры, г, в т.ч.: 0,34
Насыщенные жирные кислоты, г    0,05 
  Полиненасыщенные жирные кислоты, г   0,16
  Углеводы, г, в т.ч.: 3,26
Моно- и дисахариды (сахара), г   1,98
  Пищевые волокна, г 1,0
  Вода, г 92,45
  Зола, г 0,85
Макроэлементы
  Калий, мг  318 
  Кальций, мг   3
  Магний, мг 9
  Натрий, мг 5
  Фосфор, мг 86
Микроэлементы
  Железо, мг 0,5
  Марганец, мкг   47
  Медь, мкг 318
  Селен, мкг 9,3
  Цинк, мг  0,52 
Витамины
  Витамин В1 (тиамин), мкг  81 
  Витамин В2 (рибофлавин), мкг  402 
  Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг  1,497 
  Витамин В6 (пиридоксин), мкг 104
  Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 17
  Витамин В12 (цианокобаламин), мкг 0,94
  Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 2,1
  Витамин D (кальциферол), мкг 0,7
  Витамин Е (токоферол), мг 0,08
  Витамин К (филлохинон), мкг 1,0
  Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг   3,607
  Холин, мг 17,3
  Бетаин, мг 9,4
 

Польза валуя

Фармакологические свойства этого грибы до конца еще не изучены. В Древнем Китае лекари использовали этот гриб для расслабления мышц. В наше время на его основе делают компрессы и настойки, которые назначают как средства от прострелов, онемения конечностей и как обезболивающее. Однако в России лекарственных препаратов на основе валуев не делают.

Гриб валуй содержит очень богатый витаминно-минеральный комплекс, что служит показанием к его употреблению в пищу при сердечнососудистых заболеваниях, сахарном диабете и других нарушениях обмена веществ.

Валуй содержит витамин В12, который в растительной пище не содержится. Чаще всего именно этого витамина не хватает тем, кто ест мало мяса. Поэтому валуи можно и нужно употреблять в пищу вегетарианцам.

Грибы семейства Сыроежковые обладают противораковым действием за счет наличия особого вещества эрготионеина. Противораковое действие связывается также с содержанием бета-глюканов - веществ, которые стимулируют иммунную систему организма.

Хитин, из которого состоят клеточные стенки грибов, впитывает радионуклиды и соли тяжелых металлов, чем помогает их выводы из организма.

 Польза и вред валуй

Вред и противопоказания к употреблению валуев

Валуи можно употреблять только в приготовленном виде. Употребление свежих грибов ведет к отравлению, симптомами которого являются тошнота, рвота, желудочные и кишечные колики, расстройство ЖКТ.

Валуи могут вызывать аллергические реакции вследствие индивидуальной непереносимости продукта.

Противопоказаниям к их употреблению являются:

  • возраст до 7 лет;
  • беременность и кормление грудью;
  • заболевания желудочно-кишечного тракта, в особенности удаленный желчный пузырь, период в течение 6 месяцев после операций на органах пищеварения;
  • заболевания печени и почек.

Нельзя собирать грибы возле автомобильных трасс и в других экологически неблагополучных районах.

Остерегайтесь ядовитого двойника - ложного валуя!

Понравилась статья? Сделайте доброе дело - поделитесь с друзьями в соцсетях:

Комментарии для сайта Cackle
Все права защищены © 2012-2018 "Здоровье и психология"

 Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом

Яндекс.Метрика