Ветчина: польза и вред

Ветчина польза

Полезные и опасные свойства ветчины

Ветчина - очень древний продукт питания. Точное место или даже регион ее происхождения не известны, однако самым древним трактатом, в котором упоминается ветчина, является произведение "О сельском хозяйстве" Марка Теренция Варрона (I в до н.э.).

Также существуют тексты накануне правления Империи Сун в Китае (X-XIII вв.). В те времена она использовалась для приготовления различных блюд, в том числе для приготовления "азиатских супов".

Ветчина - это бескостный кусок мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке, что придает ему в итоге монолитную структуру и упругую консистенцию.

Обычно для изготовления ветчины используют свиной окорок, заднюю или иногда переднюю свиную лопатку либо ребрышки. Однако ветчину можно делать из мяса медведя, оленя, из индейки, курицы и т.д.

Существует огромное количество сортов ветчины:

1. Во Франции наибольшей популярностью пользуются "байоннская" ветчина (от г. Байонна на юго-западе Франции) и хамон. Первую получают сушкой на открытом воздухе с последующей засолкой. Фирменная черта хамона - мясо без костей, приготовленное в специальной форме.

2. Самая лучшая немецкая ветчина - шварцвальдская (в честь от г. Шварцвальда). Изюминкой рецепта этой ветчины является то, что ее коптят на еловых шишках и опилках. У немцев в почете также вестфальская ветчина, которую делают из поросят, выкормленных исключительно желудями (мясо коптят на буковых и можжевеловых ветках).

3. В Италии больше всего известна ветчина "прошутто", причем в различных модификациях (сырая, вареная). На втором мете по популярности "пармская". Особенностью последней является то, что в ее производстве используется минимум соли, но добавляется сахар и чесночная соль. После засолки мясо еще покрывают свиным жиром, после чего еще минимум год вялят. Для мяса этой ветчины существует масса ограничений (место выращивания поросят, масса до 140 кг).

4. В Испании ветчине уделяется очень большое внимание. Самый известный сорт - хамон серрано, который делают только из белых пород поросят.

В других странах (Румыния, Болгария, США) ветчина также считается национальным продуктом и её приготовление также составляет часть национальной культуры.

Что касается России, то в ней традиции изготовления ветчины не развиты. В годы Советской власти производились преимущественно два сорта этого продукта -  "окорок воронежский" (сырокопченый) и "окорок тамбовский" (варено-копченый).

В России ветчину обычно готовят следующим способом:

Во время так называемой жиловки из тазобедренной, плечелопаточной или спинной части либо из блоков жилованного или нежилованного мяса отделяют два вида говядины: 1) жилованную, у которой массовая доля соединительной и жировой тканей не превышает 3%, и 2) жилованную с массовой долей этих же тканей до 20%.

После этого мясо измельчают, причем первый вид говядины измельчают на приемном ноже на куски размером 20-40 г, а вторую часть говядины на так называемом волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Полученную массу засаливают, периодически перемешивая в специальных мешалках с добавлением хлорида и нитрита натрия. Продолжительность засолки составляет 6 часов и больше.

Затем берут соевую муку, которую гидратируют водой либо накануне смешивания с мясом, либо непосредственно в емкостях с ним. Далее сырье шприцуют в натуральную оболочку или пакеты из синтетических материалов, которые вложены внутрь специальных металлических форм.

Затем происходит термическая обработка в варочных или обжарочных камерах. После охлаждения продукт годен к употреблению в пищу.

Пищевая ценность ветчины (на 100 г)

Пищевая ценностьМакроэлементыМикроэлементыВитамины
  Калорийность, ккал     278,5  
  Белки, г 22,6
  Жиры, г 20,9
  Вода, г 53,5
  Зола, г 3
  Калий, мг 400
  Кальций, мг 12
  Магний, мг 35
  Натрий, мг  903 
  Фосфор, мг 268
  Сера, мг 226
  Железо, мг    2,6 
  Йод, мкг 7
  Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг    3,8 
 

Полезные свойства ветчины

Ветчина является мясным продуктом средней калорийности. Она содержит много белка, что важно при его дефиците в рационе, а также при мышечной дистрофии. анемии (малокровии) и занятиях спортом. Однако полным людям напирать на ветчину не стоит, так как она содержит жир.

Нельзя отказать ветчине и в эстетических свойствах. Она украсит любой стол и вызовет аппетит.

Опасные свойства ветчины

В производстве ветчины используются опасные для здоровья человека вещества. В первую очередь, это нитрит натрия.

Кроме того, нельзя забывать, что все копченые и вяленые изделия повышают риск развития рака кишечника. Рекомендованная Всемирным фондом исследования рака и Американским институтом исследования рака норма потребления ветчины - до 500 г в неделю. Превышение этой нормы на 50 г (в неделю) увеличивает риск развития рака кишечника на 21%. Получается, что поедание примерно 1 кг ветчины в неделю увеличивает риск развития этого страшного заболевания в два раза.

Ветчина и аналогичные ей продукты повышают риск заболевания хроническими обструктивными болезнями легких, поэтому любители ветчины и хамона чаще болеют хроническим бронхитом и эмфиземой.

НАВИГАТОР ПО МЯСУ:

Там можно найти любой вид мяса
ЖМИ СЮДА
Комментарии для сайта Cackle

 Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом

Яндекс.Метрика