МЯСО

Здоровье и психология

Польза и вред говядины

Польза и вред говядины

Животноводство зародилось задолго до того, как развилась человеческая цивилизация. Переход человека от присваивающей (охота и собирательство) к производящей (животноводство и растениеводство) экономике занимал десятки тысяч лет, в течение которых приручались и одомашнивались различные виды животных. По всей видимости, корова была одним из первых таких животных, поскольку на очень древних наскальных рисунках изображены сцены перегона крупного рогатого скота земледельцами. В те незапамятные времена появилось название мяса, о котором сейчас пойдет речь.

Несмотря на различные фонетические оттенки, по всей видимости, таджикское "гов", английское "cow", латышское "govs", русское "говядо" (так в старину на Руси называли крупный рогатый скот) и даже латинское "bos" имеют общие корни. Как видим, у прибалтийских, тюркских, западноевропейских и славянских народов это слово имеет общего прародителя. А это означает. что с говядиной люди знакомы были до того момента, когда человечество расселилось по всей Евразии. Правда, у некоторых европейских народов говядина считается продуктом низкого сорта и почти не употребляется в пищу.

Пищевая ценность говядины (на 100 г)

  Калорийность, ккал   218,4-250  
  Белки, г 18,6
  Жиры, г, в т.ч.: 16
Насыщенные жирные кислоты, г   6
Полиненасыщенные жирные кислоты, г   0,5
Мононенасыщенные жирные кислоты, г   7
  Трансжиры, г   1,1
  Холестерин, мг 90
  Углеводы, г 0
  Вода, г 65
  Зола, г 0,8
Макроэлементы
  Калий, мг 325
  Кальций, мг 9
  Магний, мг 22
  Натрий, мг 65
  Фосфор, мг 188
  Хлор, мг 59
  Сера, мг 230
Микроэлементы
  Железо, мг 2,7
  Цинк, мг 3,24
  Йод, мкг 7,2
  Марганец, мкг 35
  Медь, мкг 182
  Фтор, мкг 63
  Хром, мкг 8,2
  Молибден, мкг 11,6
  Кобальт, мкг 7
  Никель, мкг 8,6
  Олово, мкг 75,7
Витамины 
  Витамин В1 (тиамин), мкг 60
  Витамин В2 (рибофлавин), мкг 200
  Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 0,5
  Витамин В6 (пиридоксин), мг 0,4
  Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 8,4
  Витамин В12 (цианокобаламин), мкг 2,6
  Витамин Е (токоферол), мг 0,6
  Витамин Н (биотин), мкг 3
  Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг   7,8
  Холин, мг 70

 

Как видно из таблицы, говядина очень богата витаминами и минеральными элементами. Белка в ней немало, однако он усваивается не очень хорошо, к тому же для его усвоения организм тратит довольно много энергии (из-за жесткости мышечных волокон).

По содержанию железа говядина также уступает многим другим видам мяса. Для сравнения, в свиной печени его больше в 8 раз, а в фисташках - в 23 раза. Но говядина - рекордсмен по содержанию серы.

Хотя жирность говядины не очень большая (отсюда и невысокая калорийность данного вида мяса), в говяжьем жире много холестерина и вредных трансгенных жиров, что негативно воздействует на сердечно-сосудистую систему и кишечник. Впрочем, от употребления говядины гораздо меньше вреда, чем от некоторых других видов мяса.

Говядина в кулинарии

Рецептов приготовления говядины, как вы уже наверное сами знаете, бесчисленное множество. Однако далеко не все знают, какую часть говядины как используют. А ведь возможно именно поэтому говядину многие недооценивают.

Вообще, существует три сорта говядины: высший, I сорт, II сорт.

Тот слой, который покрывает верхнюю часть ребер и срединную часть спины, содержит большое количество мышечной ткани, поэтому его еще называют толстым краем. Если есть толстый край, должен быть и тонкий, так ведь?. Так вот. тонкий край представляет собой мясо из задней части говяжьей туши. Не обращайте внимание на название, ведь именно из этого слоя получаются самые сочные, большие и вкусные стейки.

Грудинка - это часть, которая покрывает нижнюю часть ребер и хрящи. Во время разделки туши от нижней части отделяют пашину и закраины.

Средняя часть ребер также покрыта слоем мышц, называют ее покромка. Слой, который находится с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы - вырезка.

Кулинарные свойства и пищевая ценность всех указанных частей различаются. Во многом это связано с содержанием соединительной ткани: чем меньше такой ткани, тем выше ценность куска говядины. Самыми лучшими частями всегда считались вырезка, толстый и тонкий края. Именно их повара любят жарить - они быстро готовятся и получаются мягкими.

А вот в лопатках и частях мяса с задних конечностей соединительной ткани много. Такое мясо остается только тушить, варить и запекать. Рецептов также очень много.

Но самая низкосортная говядина - из шеи, покромки и пашины. Такое мясо годится только на фарш, иначе его придется очень долго варить-парить. Кстати, именно оно идет на тушенку. Из покромки получаются довольно наваристые бульоны и супы, но для этого варить ее надо вместе с костями.

Следует заметить, что за последние сто лет селекционеры сделали очень многое для того, чтобы улучшить пищевые качества говядины. Так что не считайте приведенные рекомендации как что-то незыблемое на все времена.

Блюда из различных частей говядины

Бифштексы лучше всего готовить из вырезки, лангеты - из поджаренных и запеченных в духовом шкафу небольших кусков мяса в форме язычков, в сочетании с яйцами, зелеными овощами, яблоками и грибами. Из вырезки еще получаются неплохие бефстрогановы и просто жаркое различных видов.

Толстый и тонкий края отлично подойдут для ростбифа и жаркого. Антрекот из них получается самый лучший. Для его приготовления мясо нужно отбить, сковорода обязательно должна быть предварительно раскалена, нужно не забыть добавить травы, лук и перец. Еще одним традиционным блюдом из толстого и тонкого краев является ромштекс - отбитый толстый стейк, запанированный в сухарях и поджаренный на умеренном огне, до полной готовности доводится в духовке.

Верхняя и внутренняя части задних конечностей также можгут подойти для жарки, а вот боковая и наружная части задних ног, плечевая часть лопатки, грудинка и покромка послужат отличной основой для борща, щей, супов, гуляша, рубленых бифштексов и других блюд, как тушеных, так и вареных.

Шея и заплечная части лопаток, пашина, покромка и обрезки годятся на фарш для котлет, пельмени, мясные рулеты.

Как выбрать говядину

Увы, но многие наши соотечественники совершенно не умеют выбирать говядину. Ситуация удручается еще тем, что на рынке и в магазине редко встретишь хорошее мясо, поэтому оно скорее приносит не пользу, а вред. Причем никакие специи, приправы и кулинарные изыски здесь не помогут. Самое лучшее мясо отбирается еще на стадии разделки туш и распределяется "между своими".

Цвет мяса различается в зависимости от возраста животного. Молодая (до 3 лет) говядина и телятина светлая, розово-красная, старше - сочно красная. Темно-красный и бурый цвет - верный признак великовозрастности животного. Старая говядина очень жесткая и невкусная.

Теперь определяем свежесть продукта. Свежая говядина определяется по тому, что на срезе она не мокрая, а влажная. Жир у свежего мяса беловато-кремовый или желтоватый, а его поверхность сухая.

Какую говядину ни в коем случае нельзя покупать? Это говядина с пятнами, различным цветом разных частей куска, с неприятных запахом или с запахом лекарств.

Старинный способ определения свежести мяса - надавливание на кусок пальцем. Свежее мясо упругое и восстанавливает свою форму, залежалое и портящееся так и остается с вмятиной.

Полезные свойства говядины

Говядина очень богата витаминами и минеральными солями. Причем их содержание сильно зависит от того, в каких условиях росло животное и чем оно питалось. Оптимальный вариант на сегодня - корова из частного хозяйства, выкормленная на траве. В крупных фермерских хозяйствах, особенно за рубежом, коров откармливают на комбикормах с добавление гормонов и иных стимуляторов роста. от такой говядины пользы никакой, один вред.

Говядина богата витамином В12, поэтому особенно полезна в восстановительном питании после болезни и хирургических операций, при малокровии, нервном истощении, после длительных постов.

Говяжья печень рекомендуется врачами как средство для профилактики инфаркта и в лечении мочекаменной болезни.

Опасные свойства говядины

В говядине, как и в любом другом виде мяса, присутствуют различные вредные вещества. Прежде всего это пуриновые основания - азотистые соединения, побочным продуктом образования которых является мочевая кислота. При избыточном мясном питании из-за этого может нарушаться проницаемость капилляров в почечных нефронах, что способно привести к развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний.

Употребление слишком большого количества мяса снижает сопротивляемость организма различным инфекциям.

Как уже было попутно замечено, в говядине много вредного холестерина, что сказывается на работе сердца и печени.

Чтобы снизить вред от употребления говядины, лучше всего ее есть в отварном виде, при этом во время варки несколько раз меняя воду. Естественно, что бульон нужно утилизировать. От жареной говядины лучше вовсе отказаться.

Мясо и мясные продукты

Мясо барана     Бекон     Буженина     Верблюжатина
Баранина     Бекон     Буженина     Верблюжатина
                   
Ветчина     Говядина     Зайчатина     Коза
Ветчина     Говядина     Зайчатина     Козье мясо
                   
Конина     Крольчатина     Олень     Печень животных
Конина     Крольчатина     Оленина     Печень
                   
Сало     Мясо свиньи     Мясо теленка     Язык субпродукт
Сало     Свинина     Телятина     Язык

Комментарии для сайта Cackle
 

Яндекс.Метрика

 

Все права защищены © 2012-2016 "Здоровье и психология"

Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом