Басмати: фото, приготовление, польза и вред

Рис басмати

Басмати: описание, приготовление, состав, польза и вред

Сегодня в торговых центрах имеется огромное разнообразие самых различных продуктов питания. Того же риса можно увидеть как минимум несколько разновидностей: на развес и в пакетиках; белый, бурый и даже черный; круглый и длинный, пропаренный и простой, и т.д. Все они отличаются не только формой, цветом, размером и особенностями приготовления, но даже вкусом. Хотя, казалось бы, рис - он и в Африке рис.

Одним из довольно экстравагантных торговых сортов риса считается басмати. Он относится к ароматическим сортам, поскольку его вкус и запах напоминает орех или попкорн. А еще у него мелкие продолговатые зерна и сам он имеет желтоватый оттенок.

Басмати сегодня - это торговая марка нескольких индийских производителей риса. Действительно, основным его поставщиком остается Индия, хотя данный сорт риса стали возделывать в ряде других стран, прежде всего, Юго-Восточной Азии. На втором месте по объемам производства басмати оказывается Пакистан.

Это если вкратце. А теперь более подробная характеристика.

Описание басмати

Басмати - это не сорт риса с точки зрения ботаники, это торговый сорт. В чем разница? - спросите вы. Дело в том, что к басмати можно отнести несколько ботанических сортов риса, лишь бы они обладали соответствующими характеристиками. Например, сорт Жасмин может быть отнесен к группе басмати, а наш, краснодарский, никогда. Единого специфического критерия для отнесения риса к басмати не существует, рис всегда оценивают по нескольким свойствам и характеристикам.

Как выращивают басмати

Для отнесения риса к басмати предъявляются очень высокие требования к форме, размеру, текстуре, вкусу и запаху продукта:

  • длина зерна не должна превышать 7 мм, нижняя граница длины не установлена и варьируется в зависимости от сорта;
  • по форме зерно должно быть продолговатым и тонким, слегка закрученным на конце;
  • рисинка должна быть похожа на турецкую саблю в миниатюре;
  • во время варки объем риса должен увеличиваться минимум в два раза;
  • даже без всяких специй и добавок сваренный басмати должен обладать сладковатым вкусом и ореховым ароматом.

Не смотря на столь утонченные характеристики, басмати не следует считать пищей для гурманов. Индусы, которых насчитывается уже больше миллиарда, перед всеми другими сортами риса предпочитают басмати. Это, конечно, не означает, что кроме него они ничего не едят. Нет, просто если есть возможность выбора, то они делают его в пользу басмати. В Индии басмати считается праздничным блюдом.

Басмати важно правильно приготовить. Он не должен превратиться в кашу, он должен получиться рассыпчатым, суховатым и вместе с тем плотным. Такими качествами басмати обладает потому, что среди всех других сортов риса в нем наименьшее содержание клейковины (глютена), поэтому его зерна не слипаются и он легко промывается.

Что интересно, рис не только может очень долго храниться, его вкусовые качества со временем только улучшаются. Вообще считается, что после сбора рис должен "дозреть" - полежать в сухом месте хотя бы год. Но что касается басмати (и других высших сортов риса), то период такого вызревания у них может составлять 10 лет и даже более.

Интересная информация

Как выяснили историки, выращивание риса на полуострове Индостан началось более 3 тыс. лет назад.

Слово "басмати" на языке хинди означает "душистый". Изначально этим термином называли все без исключения ароматические сорта риса, но впоследствии его стали применять только к рису особого качества, предъявляя к зерну все более высокие требования.

По мере развития торговых связей между Востоком и Западом басмати стал распространяться по всему миру. Сначала он попадает на Ближний Восток, где его очень полюбили. Со временем басмати стал чуть ли национальным блюдом у арабов, персов и других ближневосточных народов. Предрешено ему было попасть и в Европу. Сегодня басмати входит в состав блюд, составляющих кулинарные традиции многих стран мира.

Басмати в современной кулинарии

Своим непревзойденным вкусом и ароматом басмати обязан одному химическому соединению - 2-ацетил-1-пирролину. Именно это вещество придает характерный запах орехам, хрустящей корочке свежевыпеченного хлеба, некоторым видам фруктов и сортам риса. Сейчас это химическое соединение научились синтезировать в промышленных масштабах и стали использовать как ароматизатор в различных продуктах питания (мюсли, шоколадных пастах, круассанах, конфетах, булочках и т.д.). Как вы уже наверное догадались, этим ароматизатором можно сдобрить и рис, называя его как угодно. Почему бы и не "басмати"? В общем, проблема фальсификации басмати стоит в полный рост.

Басмати можно подвергнуть любому типу термической обработки, но раскрыть всю пикантность продукта можно только одним способом - приготовлением на пару. Если вы все же решитесь его просто сварить, то для придания блюду нужных свойств следует соблюсти ряд правил.

Как приготовить басмати

Как сварить басмати

В самом начале рис нужно очень хорошо промыть водой - в 3-7 водах. Ориентируйтесь на степень мутности воды. Хорошо промытый басмати при дальнейшей промывке не дает мути. Если басмати будет плохо промыт, то получится обычный липкий и бесструктурный рис. После этого его замачивают в теплой воде на 3-45 минут.

Затем следует взять кастрюлю с толстым дном (чтобы рис не подгорел), налить в нее 2 стакана воды и довести до кипения, добавить масло, соль и специи. Обязательно уже в кипящую воду загрузить 1 стакан промытого риса.

Затем на максимальном (!) огне рис варят ровно 4 минуты, после чего огонь уменьшают до среднего и варят еще 4 минуты, и уже под конец его делают минимальным и варят также еще 4 минуты. Важно не переварить рис, иначе... опять каша-малаша.

После варки рис снимают с плиты, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут. Так он окончательно доходит до нужных вкуса и структуры. Перемешивают басмати только уже перед непосредственной подачей на стол.

Если что, вот на видео еще один оригинальный способ приготовления басмати:

Рис басмати может использоваться для приготовления самых различных блюд. Из него получается удивительно вкусный плов, на его основе можно делать различные салаты (даже фруктовые), десерты, кутью, запеканки, пудинги и т.п.

Интересная информация

Общий объем собранного в Индии и Пакистане басмати составляет десятки миллионов тонн. Именно там он выращивается по-насточщему в промышленных масштабах. Вне указанных стран существуют лишь локальные рисовые хозяйства, участие которых на рынке басмати очень невелико.

Выращивание риса басмати считается очень затратным производством. Требуются не только материальные затраты, но и большие человеческие усилия. К тому же урожайность басмати существенно уступает другим сортам в силу особенностей самих растений, а также из-за постоянных напастей в виде вредителей и болезней. Впрочем, селекционеры не спят и вносят свой вклад в выведение сортов, устойчивых к таким вредным воздействиям. Помогает и генная инженерия.

В любом случае для выращивания продукции высокого качества следует учитывать сроки посева и пересадки, регион выращивания (климатические условия, тип почвы), плотность высаженных растений, время сбора урожая, условия хранения зерна. Так, в период роста оптимальная влажность воздуха составляет 80%, а температура должна держаться в диапазоне 25-35 оС. Плюс ко всему необходима нейтральная реакция почвы, хороший дренаж, орошение и... небольшой ветер.

Окупается он на мировом рынке только за счет высокой цены. Басмати гораздо дороже других сортов риса, даже ароматических. Но питательные и вкусовые свойства продукта того стоят. К тому же наметилась тенденция снижения цены на басмати, поскольку в конце прошлого века селекционеры вывели 3 гибридных сорта, не уступающих по вкусу и качеству традиционному басмати, а главное, их урожайность составляет 4,5 тонны с гектара против прежних 2,5 тонн. Генная инженерия позволила вывести сорта, устойчивые к значительной части вредителей и болезней, и все это без потери вкуса и иных специфических свойств. В результате басмати становится все более доступным самым широким слоям населения.

Состав басмати (на 100 г)

Пищевая ценностьМакроэлементыМикроэлементыВитамины
  Калорийность, ккал 370
  Белки, г 7,94
  Жиры, г 2,92
  Углеводы, г 77,24
  Пищевые волокна, г   3,5
  Вода, г  10,37 
  Калий, мг  223 
  Кальций, мг   23
  Магний, мг 143
  Натрий, мг 7
  Фосфор, мг 333
  Железо, мг 1,47
  Цинк, мг 2,02
  Медь, мкг 277
  Марганец, мг    3,743 
  Витамин В1 (тиамин), мкг 401
  Витамин В2 (рибофлавин), мкг 93
  Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг    1,493 
  Витамин В6 (пиридоксин), мкг 509
  Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 20
  Витамин Е (токоферол), мг 1,2
  Витамин К (филлохинон), мкг    1,9 

Полезные свойства басмати

Рис - полезный продукт питания. В нем содержится много растворимой клетчатки, которая необходима для нормальной микрофлоры кишечника. Полезные свойства риса басмати проявляются в следующем:

  • как и всякий другой рис, басмати - продукт с низким гликемическим индексом, то есть в нем содержатся преимущественно сложные углеводы, которые медленно, а значит, постепенно перевариваются и помогают поддерживать в крови относительно стабильный уровень сахара. Говоря другими словами, замена простых углеводов (рафинированного сахара, меда, шоколада, конфет, кондитерских изделий и т.п.) на рис предотвращает резкие скачки сахара, поэтому он предотвращает развитие сахарного диабета и ожирения. Низкий гликемический индекс помогает снизить тягу к сладкому и на долгое время оставляют ощущение сытости. Понятно, что достижения эффекта рис нельзя сластить;
  • содержащиеся в рисе вещества снижают содержание в крови "плохого" холестерина и тем самым предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероза, варикозного расширения вен, гипертонии);
  • высокое содержание в басмати витаминов группы В благотворно сказывается на работе нервной системы, органов пищеварения;
  • научно доказано, что регулярное употребление риса защищает организм от развития ряда онкологических заболеваний, в особенности рака груди и кишечника;
  • за счет нормализации микрофлоры употребление риса улучшает состояние кожи и повышает иммунитет.

Польза басматиВ басмати довольно высокое для злаков содержание белка, причем содержание некоторых незаменимых аминокислот в нем в разы больше, чем в других сортах риса. Благодаря этому басмати легко усваивается и тем самым снижает нагрузку на органы пищеварения.

В рисе много фолиевой кислоты, необходимость в которой особенно увеличивается во время беременности и кормления грудью. При нехватке фолиевой кислоты в первом триместре беременности почти гарантированно возникают пороки развития плода.

Рис богат железом, что очень важно в плане профилактики и лечения анемии (малокровия), при обильных месячных у женщин, в питании спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом. А входящие в состав риса кальций и фосфор укрепляют наши кости и зубы.

Рис также содержит много калия и почти не содержит натрия. Поэтому если у человека имеется склонность к отекам, особенно вследствие сердечной или почечной недостаточности, а также при гипертонии рекомендуется есть рис, только солить его при этом не рекомендуется. Рис входит в состав многих бессолевых диет.

Цинк - еще один микроэлемент, которым басмати может "похвастаться". Этот химический элемент играет важнейшую роль в синтезе многих гормонов, в особенности половых. По содержанию цинка рис басмати превосходит даже многие морепродукты, которые врачи рекомендуют мужчинам для поднятия... тонуса. В общем, вы поняли.

Вредные свойства басмати

Как говорится, все недостатки - это продолжение достоинств. Данная поговорка относится не только к человеческим характерам.

Рис - высококалорийный продукт, поэтому злоупотреблять им нельзя, иначе возрастает риск пополнить в организме запасы жира. Калорийность риса выше, чем у жирных сортов свинины. При избыточном весе рекомендуется употреблять нешлифованный рис.

Рис, особенно сваренный на воде, закрепляет, поэтому если его съедать много, это может привести к развитию запора. Всему виной высокое содержание в рисе амилазы. Во избежание данного негативного эффекта употреблять его следует в ограниченных количествах, а при высокой склонности к запорам варить на молоке и добавлять в него масло (сливочное или растительное).

Комментарии для сайта Cackle

 Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом

Яндекс.Метрика