Перловая крупа (перловка): фото, приготовление, польза и вред

Перловка

Перловая крупа (перловка): описание, приготовление, состав, польза и вред

Перловая крупа, в народе называемая просто "перловка", представляет собой разновидность ячменной крупы. Она имеет форму гладких и округлых или продолговатых зерен желтоватого или серовато-белого оттенков.

Свое название она получила за внешнюю схожесть зерен с жемчугом, который раньше называли "перлами".

Изготовление перловки

Не любой ячмень годится для изготовления перловой крупы, а только стекловидных и полустекловидных сортов.

Для начала зерна ячменя очищают от мусора и затем шелушат, удаляя цветочные пленки. После этого их дробят до ядер, полученные ядра шлифуют и полируют. Получившиеся зерна представляют собой эндосперм семян ячменя с небольшими остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

Полученные перловые зерна сортируют в зависимости от размера. Согласно ГОСТам советского времени (действующим в настоящее время) перловка разделяется на 5 номеров в зависимости от размера зерна: №№1-2 представляют собой самые крупные зерна продолговатой формы (размером 3,5 и 3 мм соответственно), имеющие характерную для ячменного зерна продольную бороздку. №№3, 4 и 5 - это мелкие зерна округлой формы (диаметром 2,5, 2 и 1,5 мм соответственно).

Сортировка перловой крупы по размеру происходила еще в начале ХХ века. При этом чем мельче была крупа, тем выше она ценилась. Самые мелкие зерна относились к сорту "руаяль", и далее по возрастающей - "голландка", "полуголландка" и, самая крупная, "обыкновенная".

Перловая крупа

Перловка в кулинарии

Перловка очень популярна в кулинарии, хотя объемы ее потребления в России за последние годы несколько снизились.

Перловая крупа используется для приготовления каш, гарниров к различным видам мяса и рыбы, рагу и как основа для супов.

Крупные зерна принято использовать в приготовлении гарниров, мелкие - для различного рода начинок, а также второстепенных засыпок.

Пожалуй, самым главным недостатком перловки, ограничивающим ее применение в кулинарии, является ее очень долгое разваривание. На это уходит до 1,5 часов. Правда, у перловой крупы имеется одно серьезное преимущество: во время варки она значительно набухает, но при этом не теряет своей формы. Это выгодно отличает перловку от ячневой крупы - то же продукта переработки ячменного зерна. К тому же в настоящее время освоено производство перловки быстрого приготовления, для чего зерна сначала пропаривают (как некоторые сорта риса).

Для варки перловки на 1 часть крупы уходит 5-6 частей воды, причем всю воду сразу не заливают, а добавляют постепенно, по мере варки. Следует также учитывать, что чем мельче крупа, тем сильнее она разбухает.

В русской кухне перловка обычно используется для приготовления перловой каши. Благодаря низкой себестоимости и длительной сохранности ее еще в 1930-х годах начали использовать в общепите, в рационе солдат и заключенных. Возможно, именно благодаря этому вокруг нее сложился стереотип малоценного продукта питания. В конечном итоге дело даже дошло до того, что в 2011 году в Российской Армии ее перестали включать в паек, заменив более дорогими рисом и гречкой. И совершенно напрасно.

Перловая крупа и сейчас встречается на прилавках магазинов. Продают ее как в сухом виде, так и в консервированном. Вряд ли можно найти человека, который никогда не пробовал консервы из перловки с мясом.

Перловка является отличной основой для приготовления различных супов, в особенности рассольников, овощных (щей из щавеля), рыбных, грибных.

Блюдо из перловки

В других странах перловка также популярна. В скандинавской кухне она идет на гарниры, как засыпка в супы и для изготовления крупяных колбасок. У итальянцев из нее принято готовить блюдо ордзотто, рецепт приготовления готорого очень схож с рисовымм ризотто.

Англичане и американцы из перловки делают пудинги, добавляют ее в супы и делают рагу.

Французы и немцы используют ее как дополнительный наполнитель паштетов и различных колбасных изделий.

В настоящее время на Западе перловка очень популярна в среде людей, ведущих здоровый образ жизни. Диетологи рекомендуют употреблять перловую крупу всем людям.

Перловка в косметологии

Эта крупа издревле применялась молодыми девушками для придания коже здорового цвета и для решения массы других проблем. Вот некоторые сохранившиеся рецепты:

  • при угревой сыпи и черных точках на лице. Нужно растереть 2 столовые ложки горячей перловой каши с 1 чайной ложкой меда, добавить 1/2 чайной ложки соли и 2 капли масла чайного дерева. Из полученной смеси сделать маску, которую следует держать 20 минут, затем ополоснуть лицо прохладной водой.
  • при сухой и огрубевшей коже. В кофемолке измельчить 2 столовые ложки перловой крупы, затем полученную муку смешать с белком одного куриного яйца и мякотью одного помидора средних размеров (можно взять полстакана томатного сока). Сделать маску (20 минут), после чего лицо ополоснуть теплой водой.
  • при огрубевшей коже на пятках и стопах. В блендере взбить 2 столовые ложки свежесваренной перловой каши с двумя столовыми ложками масла (оливкового или смеси оливкового и льняного). Полученной смесью смазать проблемные участки и оставить на 20 минут, после чего смыть. На следующий день процедуру можно повторить. При пяточных шпорах делать ее рекомендуется ежедневно в течение недели.

Состав перловой крупы (на 100 г)

Пищевая ценность
  Калорийность, ккал 352
  Белки, г 9,91
  Жиры, г, в т.ч.: 1,2
Насыщенные жирные кислоты, г   0,244
  Мононенасыщенные жирные кислоты, г    0,149 
Полиненасыщенные жирные кислоты, г   0,56
Омега-3 жирные кислоты, г   0,055
Омега-6 жирные кислоты, г   0,505
  Углеводы, г, в т.ч.: 77,7
Моно- и дисахариды (сахара), г   0,8
  Пищевые волокна, г 15,6
  Вода, г  10,09 
  Зола, г 1,11
Макроэлементы
  Калий, мг  280 
  Кальций, мг   29
  Магний, мг 79
  Натрий, мг 9
  Фосфор, мг 221
Микроэлементы
  Железо, мг 2,5
  Цинк, мг 2,13
  Медь, мкг 420
  Марганец, мг  1,322 
  Селен, мкг 37,7
Витамины
  Витамин А, РЭ, мкг 1,0
  Бета-каротин, мкг 13
  Лютеин + Зеаксантин, мкг 160
  Витамин В1 (тиамин), мкг  191 
  Витамин В2 (рибофлавин), мкг 114
  Витамин В4 (холин), мг 37,8
  Витамин В5 (пантотеновая кислота), мкг 282
  Витамин В6 (пиридоксин), мкг 260
  Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 23
  Витамин Е (токоферол), мг 0,02
  Витамин К (филлохинон), мкг 2,2
  Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг    4,604 
 

Польза перловки

Перловую крупу следует однозначно отнести к полезным продуктам питания. Она представляет собой кладезь витаминов и минеральных элементов, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма.

Перловая каша представляет собой углеводистый продукт питания, а это означает, что в процессе ее усвоения в кровь поступает глюкоза, необходимая для работы головного мозга и других систем организма.

В ней также довольно много белка, всего в 2 раза меньше, чем мясе. Причем ее белок довольно оригинален по аминокислотному составу.

Несмотря на высокую калорийность сухой крупы, диетологи советуют не пренебрегать ей. Во-первых, учитывая высокую впитывающую способность перловой крупы при варке, готовая каша из нее обладает калорийностью всего порядка 80-90 ккал/100 г, что сопоставимо с овощами. Во-вторых, за высокого содержания клетчатки и медленного усвоения, она надолго насыщает организм, обладает низким гликемическим индексом, не приводит к резким скачкам сахара в крови. Последнее обстоятельство особенно важно для диабетиков.

Как и многие другие злаки, перловка очень богата витаминами группы В. Без этих витаминов не может функционировать нервная система, организм оказывается неспособным синтезировать многие гормоны, усваивать другие полезные вещества.

Среди минеральных элементов, содержащихся в перловке, особо следует указать на фосфор, магний, калий и железо. К примеру, в большом количестве фосфора нуждаются женщины в период менопаузы. Это минеральный элемент снимает раздражительность, приливы и повышенную потливость. Входящие в состав перловке калий и магний благотворно влияют на сердечнососудистую систему. Железо необходимо для кроветворения, поэтому содержащие его продукты особенно показаны при анемии (малокровии).

В процессе переваривания перловки желудочно-кишечным трактом в нем образуется слизь, которая обладает обволакивающим действием. Поэтому перловую крупу очень важно включать в рацион людей, страдающим язвенными и воспалительными заболеваниями ЖКТ.

Врачи также рекомендуют употреблять перловку при следующих недугах:

  • ожирение;
  • гипертония;
  • ишемическая болезнь сердца;
  • нарушения зрения (содержит витамин А);
  • сниженный иммунитет (перловка содержит гордецин - вещество, которое обладает сильнейшим антибактериальным действием);
  • проблемы с кожей: раннее старение, морщины, широкие поры, дряблость и обвислость отдельных частей лица (в составе белка перловки присутствует лизин, необходимый для синтеза коллагена).

Вред и польза перловки

Вред перловки

Не рекомендуется давать перловку детям в возрасте до 3 лет.

Не следует злоупотреблять перловкой при повышенной кислотности желудочного сока и склонности к запорам.

Понравилась статья? Сделайте доброе дело - поделитесь с друзьями в соцсетях:

Комментарии для сайта Cackle
Все права защищены © 2012-2018 "Здоровье и психология"

 Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом

Яндекс.Метрика