Ячмень: злак, крупа, мука, ячневая крупа

Ячмень

Ячмень: описание, приготовление, состав, польза и вред

Ячмень (лат. Hordeum) представляет собой род травянистых растений, принадлежащих к семейству Злаки. В роду Ячмень насчитывается от 32 до 43 видов растений. В культуре с незапамятных времен получил распространение Ячмень обыкновенный (лат. Hordeum vulgare), именно о нем дальше преимущественно и пойдет речь Другие виды ячменя также подвергались окультуриванию, но широкого распространения не получили. Ячмень обыкновенный и другие виды ячменя встречаются также в диком виде.

Описание ячменя обыкновенного

Ячмень обыкновенный - это однолетний злак с высотой стебля у диких  форм от 30 до 60 см, у культурных сортов - до 90 см. Стебли у ячменя прямые и голые.

Длина листьев до 30 см, ширина - 2-3 см. Листья плоские и гладкие, у основания пластинки имеются ушки.

Соцветия колосовидные, длина колоса до 10 см.

Обыкновенный ячмень - самоопыляющееся растение, хотя возможно и перекрестное опыление. Цветет ячмень в первой половине лета, плодоносит - во второй.

Плод у него, как и положено многим злакам - зерновка.

Ячмень в культуре

Происхождение и распространение ячменя

Ячмень является одной из самых древних сельскохозяйственных культур. Его окультуривание происходило в то же время, что и пшеницы, тем самым ознаменовав переход от присваивающей экономике к производящей (неолитическая революция). Было это более 10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке, в районах, где до сих встречается дикий ячмень обыкновенный. Последний до сих пор широко встречается в Северной Африке, на острове Крит, дальше на восток ареал захватывает области вплоть до Тибета.

На территории современной Палестины ячмень употребляли в пищу еще 17 тысяч лет назад. Зерна ячменя обнаружены в древних гробницах египетских фараонов и в культурных слоях, относящихся к каменному и бронзовому векам.

Как окультуривался ячмень на Востоке, доподлинно не известно. На Корейском п-ове он уже был широко распространен в середине II тысячелетия до н.э. Поэтому существует гипотеза, что окультуривания ячменя происходило независимо сразу в нескольких регионах Земного шара.

В Центральной Европе ячмень начинает распространяться только в Средние века.

Что касается России, что сюда он мог проникнуть двумя путями: через Сибирь из Азии либо через Кавказ. Там, где культивирования хлебных злаковых культур по каким-либо причинам было затруднено, ячмень имел очень большое хозяйственное значение.

Под ячмень в мире отведено около 60 млн. га сельскохозяйственных площадей, а общее производство ячменного зерна в мире составляет порядка 140 млн. тонн.

Первое место в мире по производству ячменя занимает Россия (около 18-20 млн. тонн ежегодно), второе - Германия (10-11 млн. тонн), затем идут Франция, Украина, Австралия и т.д. Самыми крупными экспортерами ячменного зерна являются ( по убывающей) Австралия, Франция, Украина, Россия (4 млн. тонн) и Аргентина. То есть большая часть (около 80%) выращиваемого в России ячменя используется для собственных нужд.

Применение ячменя

Применение ячменя

Большая часть ячменного зерна в наши дни используется для приготовления пива. Возможно, первое пиво люди научились делать еще в эпоху неолита, когда по земле бродили стада мамонтов. В Древнем Египте было уже было очень распространено, там же и в те же времена из ячменя уже вовсю пекли хлеб. В Верхнем Египте ячмень приобрел культовое значение.

Древние греки использовали ячмень для приготовления ритуальных напитков при проведении Элевсинских мистерий.

Еще Плиний Старший описывал лечебные свойства ячменной каши в своей книге "естественная история".

К V веку до н.э. в Тибете мука из ячменя также стала сырьем для выпекания хлеба.

Древние Римляне ячменем кормили гладиаторов, поскольку считали, что именно этот продукт способствует быстрому набору мышечной массы.

В Средние века в Европе большинство крестьян выпекало хлеб из ячменной муки, тогда как пшеничный хлеб оставался пищей аристократов. К XIX веку производство ячменя в Европе резко сокращается, поскольку его место в рационе людей активно стал занимать картофель.

В наши дни ячменное зерно широко используется в пищевой промышленности, в животноводстве как корм для скота, а также в технических целях. До 70% получаемого в России ячменя используется для скармливания скоту. Другая по распространенности сфера использования ячменя в России - производство из него солода для пивоварения.

Солод ячменный

Ячмень в кулинарии

Ячмень очень богат белком и крахмалом. В пищевой промышленности ячмень в основном используется для изготовления перловой и ячневой круп.

Перловая крупа (перловка) представляет собой цельные зерна ячменя, которые очищены от оболочки. Известны как шлифованные, так и нешлифованные сорта перловки. Свое название она получила за внешнюю схожесть зерен крупы с речным жемчугом, на Руси называемом "перлы". Перловка в основном используется для приготовления каши.

Что касается ячневой крупы, то это дробленные ядра ячменя, которые освобождены от цветочных пленок. В отличие от перловки она никогда не подвергается шлифовке, поэтому содержит больше клетчатки.

Мука из ячменя производится в небольших количествах.

Ячневая крупа в кулинарии

Внешне ячневая крупа имеет вид гранул белого или желтоватого цвета. Форма крупинок неправильная, с острыми гранями.

В СССР массовое производство ячневой крупы было освоено в 1930-х годах. Она тут же получила широкое распространение в общепите из-за невысокой стоимости.

Отечественные товароведы по размеру различают три номерных группы ячневой крупы. Как отдельный вид ячневой крупы выделяют плющеную крупу, которую получают путем пропуска ядер между двумя вращающимися валиками. В итоге получается продукт, по своим кулинарным свойствам и внешнему виду очень похожий на овсяные хлопья.

Крупа ячневая

Лучше всего ячневая крупа подходит для приготовления сладкой молочной каши. Для пикантности в такую кашу можно добавлять фрукты и ягоды.

Из ячневой муки также можно делать запеканки, десерты и пудинги, использовать ее как засыпку для супов.

Скандинавы плющеную ячневую крупу используют как ингредиент для мюсли и гранол.

Готовится ячневая крупа долго, 40-45 минут. Во время варки она увеличивается в объеме до 4-5 раз. Из 1 кг ячневой крупы можно приготовить 4,5 кг каши.

В отличие от перловой каши, ячневая каша вязкая по консистенции. Есть ее нужно свежеприготовленной и в горячем виде (пока не остыла), поскольку при остывании крахмал быстро клейстеризуется, а сама каша затвердевает, образуя трудно разминаемый ком.

Во второй половине прошлого столетия были освоены новые технологии изготовления ячневой крупы, точнее, появились пропаренные ячневые крупы. К концу ХХ века в магазинах стали появляться ячневые каши быстрого приготовления, которые даже не обязательно варить, достаточно их только залить кипятком или кипяченым молоком. Однако следует знать, что такие крупы прошли существенную обработку и содержание витаминов и других БАВ в них намного ниже, чем в цельном ячменном зерне.

Что касается перловой крупы, то более подробно о ней можно прочитать здесь.

Ячмень в медицине

В нетрадиционной медицине отвар ячменной крупы употребляют при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, после операций на органах пищеварения. Известны также его общеукрепляющие свойства.

Солодовый экстракт обладает отхаркивающим действием, поэтому показан при бронхитах. Также его применяют при самых различных нарушениях обмена веществ, выражающихся в высыпаниях на коже, фурункулах и т.п.

Состав ячменя (на 100 г)

Пищевая ценность
   Зерно цельное   Ячневая крупа   Перловая крупа 
  Калорийность, ккал 288 313 352
  Белки, г 10,3 10,0 9,91
  Жиры, г, в т.ч.: 2,4 1,3 1,2
Насыщенные жирные кислоты, г   0,4 0,4 0,244
  Мононенасыщенные жирные кислоты, г    0,3  - 0,149
Полиненасыщенные жирные кислоты, г   1,04 - 0,56
Омега-3 жирные кислоты, г   0,07 - 0,055
Омега-6 жирные кислоты, г   0,97 - 0,505
  бета Ситостерол, мг  120 - -
  Углеводы, г, в т.ч.: 56,4 65,4 77,7
  Крахмал и декстрины, г   54,6 63,8 -
Моно- и дисахариды (сахара), г   1,3 1,1 0,8
  Пищевые волокна, г 14,5 8,1 15,6
  Вода, г  14,0  14,0 10,09
  Зола, г 2,4 1,2 1,11
Макроэлементы
   Зерно цельное   Ячневая крупа   Перловая крупа 
  Калий, мг 453 205 280
  Кальций, мг   93 80 29
  Кремний, мг 600 - -
  Магний, мг 150 50 79
  Натрий, мг 32 15 9
  Фосфор, мг 221 343 221
  Сера, мг 88 81 -
  Хлор, мг 125 - -
Микроэлементы
   Зерно цельное   Ячневая крупа   Перловая крупа 
  Алюминий, мкг   520 - -
  Бор, мкг 290 - -
  Ванадий, мкг 172 - -
  Железо, мг 7,4 1,8 2,5
  Йод, мкг 8,9 - -
  Кобальт, мкг 7,9 2,1 -
  Марганец, мг 1,48 0,76 1,322
  Медь, мкг 470 370 420
  Молибден, мкг 13,8 13,0 -
  Никель, мкг 26,1 - -
  Олово, мкг 72,2 - -
  Селен, мкг 22,1 - 37,7
  Титан, мкг  141,7  - -
  Фтор, мкг 106 90 -
  Хром, мкг 10,6 - -
  Цинк, мг 2,71 1,09 2,13
  Цирконий, мкг 38,7 - -
Витамины
   Зерно цельное   Ячневая крупа   Перловая крупа 
  Витамин А (РЭ), мкг - - 1,0
  Бета каротин, мкг - - 13
  Лютеин + Зеаксантин - - 160
  Витамин В1 (тиамин), мкг  330  270 191
  Витамин В2 (рибофлавин), мкг 130 80 114
  Витамин В4 (холин), мг 110  - 37,8
  Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 0,7  - 0,282
  Витамин В6 (пиридоксин), мкг 470 540 260
  Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 40 32 23
  Витамин Е (токоферол), мг 1,7 1,5 0,02
  Витамин К (филлохинон), мкг - - 2,2
  Витамин Н (биотин), мкг 11  - -
  Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг   6,5 4,7 4,604
  Ниацин, мг 4,5 2,7 -
 

Польза ячменя

Ячмень содержит много полисахарида бета-глюкана, который снижает уровень холестерина в крови. Чтобы из ячменя извлечь максимум полезных свойств, в пищу желательно употреблять ячменную или ячневую крупу. Ячмень очень желательно употреблять при следующих заболеваниях:

  • диабет и ожирение;
  • заболевания органов пищеварения, печени, желчного пузыря и почек;
  • заболевания мочевыводящих путей, в том числе циститы;
  • геморрой;
  • ослабленное зрение;
  • артриты, в том числе ревматические.

Ячмень богат белком, а содержание крахмала в нем ниже, чем в других злаках, что понижает его гликемический индекс. Зерно этого злака на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Вкупе с высоким содержанием клетчатки это способствует более длительному ощущению сытости за счет того, что продукты из цельного ячменя не приводят к скачкам уровня сахара в крови. К тому же клетчатка выводит из организма вредные вещества, способствует нормализации микрофлоры кишечника, помогает избавиться от запоров.

Ячмень и продукты из него - диетические продукты питания. Врачи рекомендуют употреблять блюда из ячменя всем тем, кто имеет лишний вес.

По содержанию белка ячмень обгоняет даже пшеницу. Причем аминокислотный состав ячменного белка очень высокого качества, примерно такой же, как у овса.

Ячмень богат провитамином А (каротиноидами) и витаминами группы В. Последняя группа витаминов отвечает за нормальное функционирование нервной системы. Поэтому продукты из ячменя полезны при высоких нервно-психических нагрузках, стрессах, для учащихся и для пожилых людей. Ячневую кашу обязательно нужно давать детям.

В зернах этого злака много кремниевой кислоты, которая благотворно влияет на стенки кровеносных сосудов.

В ячмене также очень много минеральных элементов, среди которых особо следует выделить кальций, фосфор и йод. Кальций и фосфор необходимы для здоровья костей и зубов, йод поддерживает функцию щитовидной железы. По содержанию калия, кальция, марганца и железа ячмень - чемпион среди злаков.

Очень полезен ячменный кисель, который обладает следующим действием:

  • смягчающим;
  • обволакивающим;
  • противовоспалительным;
  • спазмолитическим;
  • общеукрепляющим.

Каша ячневая

Вред ячменя

Если здоровому человеку употреблять ячневую крупу 2-3 раза в неделю, никакого вреда здоровью это не принесет. Однако, недостатки - это продолжение достоинств. Хотя ячмень и считается диетическим продуктом питания, злоупотребление им может дать обратный эффект - способствовать увеличению массы тела и даже привести к обострению сахарного диабета. К тому же некоторые компоненты ячменя способствуют выработке женских половых гормонов - эстрогенов, что в некоторых случаях крайней нежелательно. У мужчин из-за этих гормонов жир может начать откладываться в районе груди и на боках. Ну, а про вред пива, основным ингредиентом которого является ячменный солод, думаю, напоминать не стоит.

Ячмень - злак, который содержит много клейковины (глютена), поэтому он не пригоден для употребления лицами, страдающими целиакией.

Не следует употреблять много ячменных продуктов при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Возможны также аллергические реакции вследствие индивидуальной непереносимости ячменя и продуктов из него.

Понравилась статья? Сделайте доброе дело - поделитесь с друзьями в соцсетях:

Комментарии для сайта Cackle
Все права защищены © 2012-2018 "Здоровье и психология"

 Изложенная на сайте информация носит рекомендательный характер. Не занимайтесь самолечением, посоветуйтесь с лечащим врачом

Яндекс.Метрика