Белянка (белая волнушка): фото, описание, приготовление, состав, польза и вред
Белянка, или, как еще называют, волнушка белая (лат. Lactarius pubescens), представляет собой пластинчатый гриб из рода Млечник и семейства Сыроежковые.
Белая волнушка относится к группе условно-съедобных грибов. Это означает, что в сыром виде ее есть нельзя, возможно отравление.
Описание белянки
Белянка - небольшой гриб, его шляпка редко вырастает диаметром более 8 см.
По мере роста гриба шляпка из выпуклой превращается сначала в распростертую, а затем и вовсе в воронковидную. У молодых грибов край шляпки завернут, ее центр вдавлен.
Свое название волнушка белая получила благодаря цвету. В отличие от волнушки розовой, у белянки на шляпке нет концентрических кругов. В сухую погоду шляпка выглядит как опушенная, в сырую - слизистая.
Внизу шляпки от места крепления ножки отходят частые белые пластинки.
Ножка у белянки короткая, высотой всего 2-4 см, толщиной до 2 см, цилиндрическая, чаще всего гладкая, но может быть опушенная. У молодых грибов ножка полная, у старых - полая.
У белянки очень ломкая и плотная мякоть со слабым характерным запахом.
При нарушении целостности гриба (особенно пластинок) на месте повреждения обильно выделяется белый и едкий сок, который не меняет цвета даже при взаимодействии с кислородом воздуха.
По описанию белянка очень похожа на молодой груздь. Отличие кроется в том, что белянка менее плотная, чем у своего собрата-груздя, шляпка у нее не такая толстая, да и по размеру уступает.
Волнушка белая предпочитает расти в березовых рощах и редких хвойно-березовых молодняках. По одному этот гриб не растет, встречается обычно большими группами.
Время сбора: начало августа - конец сентября.
Как приготовить белянку
Белянку с давних пор употребляют в пищу, однако ни в коем случае не в сыром виде, иначе можно получить отравление или, по крайней мере, несварение желудка. Существуют два основных способа приготовления белянок:
Рецепт №1
- Собранные грибы очищают от мусора, ножки обрезают под нижний край шляпки (их удаляют, они имеют неприятную на вкус текстуру). Червивые грибы для заготовки также не годятся.
- Грибы складывают в большую емкость, заливают чистой холодной водой и пригнетают так, чтобы ни один гриб не остался плавать на поверхности воды. Если грибы как следует не пригнести, они почернеют и будут непригодны для дальнейшего приготовления. Удобнее всего для гнета использовать какой-нибудь плоский предмет, например, перевернутую ушком вниз крышку от кастрюли, на которую затем кладут утяжелитель (камень, топор, наполненную емкость с водой и т.п.). Кстати, иногда бывает так, что к шляпке гриба очень сильно прилипают листья, которые не получается оторвать от гриба без повреждения шляпки. В таком случае замачивать можно грибы прямо с мусором: после замачивания любой мусор от гриба легко отделится.
- Через сутки после замачивания грибы промывают холодной проточной водой (струей из-под крана), удаляют остатки мусора и опять замачивают на сутки. Больше 2-х суток белянки замачивать нельзя, иначе они потеряют свои вкусовые качества.
- Засолка грибов производится непосредственно в стеклянные банки, которые перед этим тщательно моют и просушивают.
- Сначала на дно банки равномерно насыпают 1/2 чайной ложки соли, затем шляпками вниз выкладывают 1-2 слоя грибов, пересыпают солью, опять 1-2 слоя грибов и т.д.
- Есть нюансы: по мере добавления грибов в банку их следует аккуратно утрамбовывать, выдавливая и сливая появившуюся воду. Одновременно с солью слои грибов можно пересыпать тонко нарезанными пластинками чеснока. На литровую банку уходит 40-60 граммов соли и 2-3 зубчика чеснока.
- Как только банка будет заполнена до краев грибами, нужно взять столовую ложку (или другой длинный и тонкий предмет) и аккуратно протолкнуть ее до дна банки: таким образом из банки выйдет лишний воздух и грибы еще больше уплотнятся.
- Под самый верх банки грибы класть не надо. Грибы нужно накладывать до сужения банки к горлышку. Затем берут гибкий плоский предмет и засовывают в банку так, чтобы он оказался между грибами и сужением банки к горлышку. Получается своего рода гнет, благодаря которому все грибы окажутся в выделившейся от давления воде. Лично я для гнета использую пластмассовые крышки от ведерок с майонезом (запасаюсь ими заранее), у которых обрезаю жесткий рифленый край: так согнутая пластмассовая плоскость легко проникает в горлышко банки, распрямляется и встает между грибами и сужением банки.
- Банки с грибами держат в комнатных условиях еще 2 суток. На это время закрывать их крышками еще нельзя, так как внутри будет происходить процесс брожения, сопровождающийся появлением дополнительного количества воды, которую придется сливать.
- Через 2 суток грибы убирают в погреб, холодильник или другое прохладное место. Употреблять белянку в пищу можно будет не ранее чем через 3 недели после начала засолки.
Рецепт №2
На 1 кг очищенных грибов потребуется:
- 60 граммов соли;
- 2 зубчика чеснока;
- 3 лавровых листа;
- 10 г семян укропа;
- 5 горошинок черного перца.
- Грибы в течение суток вымачивают так, как указано в предыдущем рецепте (шаг 2).
- Отварить грибы в течение 30 минут в несоленой воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Чтобы сохранить белый цвет грибов, в воду для варки добавляют 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
- Добавить в грибы соль и специи, все тщательно перемешать.
- Грибы шляпками вниз укладывают в стерилизованные банки и закупоривают пластиковыми крышками.
- Банки убирают в погреб, холодильник или иное прохладное место. В пищу употребляют не ранее, чем через 10 дней.
Состав белянки (на 100 г)
| Калорийность, ккал | 22 |
| Белки, г | 3,0 |
| Жиры, г | 0,5 |
| Углеводы | 2,0 |
| Вода, г | 94,5 |
Польза белянки
Белянка - низкокалорийный гриб (см. таблицу выше). Следует ли считать белянку полезным продуктом питания? Сейчас попробуем разобраться в этом вопросе.
Белые волнушки содержат витамины А, группы В и витамин С, хотя концентрация этих витаминов в грибах не очень высока и варьируется в зависимости от условий произрастания и возраста самого гриба (колебания могут быть как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения концентрации витаминов).
В белянке содержится белок, богатый такими аминокислотами, как изолейцин, лейцин, треонин. Однако белка в белянке не так много. Чтобы за счет употребления белянки в пищу пытаться пополнить запасы организма данным нутриентом, нужно съесть очень много грибов. Но и отказываться от употребления грибов не стоит, ведь главное для организма - разнообразие.
В белянке содержится клетчатка, представленная преимущественно хитином. Клетчатка организму нужна, но хитин - не та ее разновидность, которая легко нашим организмом усваивается. И тем не менее, тот же хитин благотворно влияет на состояние кожи и волос. К тому же это вещество обладает абсорбирующим действием и помогает вывести из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Вред белянки
Грибы, в особенности пластинчатые, полезны не всем людям. К примеру, от их употребления лучше воздержаться при пониженной кислотности желудочного сока, при холецистите и панкреатите. Такие противопоказания связаны с тем, что для расщепления хитина требуется довольно высокая активность пищеварительных соков, а у людей с этими проблемами она понижена. При удаленном желчном пузыре белянки есть категорически нельзя, иначе могут обостриться другие заболевания органов пищеварения.
Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу также плохо просоленные белянки. Этому есть 2 объяснения:
1) белянки содержат токсины, которые разлагаются по мере просолки грибов;
2) при просолке над грибами "трудятся" кисломолочные бактерии, и чем дольше длится процесс кисломолочного брожения, тем легче усваивается гриб.
Но и долго хранить белянки также нельзя, поскольку со временем возрастает вероятность накопления в них яда ботулина из-за деятельности опасных бактерий, вырабатывающих данный токсин. Чтобы снизить вероятность образования ботулина, грибы собирают сразу, удаляя ножки. После сбора грибы нужно как можно быстрее обработать и хранить при температуре не выше +6 оС. Ни в коем случае нельзя хранить грибы больше 12 месяцев. Даже если следующий год оказался неурожайным, грибы все равно следует ликвидировать. Помните, что 30-50% случаев отравления ботулином заканчиваются летальным исходом.