Волнушка: описание, приготовление, состав, польза и вред
Полное биологическое название этого гриба - Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus). Этот гриб принадлежит к довольно большому роду грибов Млечник и к семейству Сыроежковые. Один из близких родственников розовой волнушки - Волнушка белая, или просто Белянка.
Волнушка розовая встречается под самыми различными названиями: волнуха, волминка, волнянка, волжанка, волвяница, волвенка, и даже краснуха, красуля и отваруха.
Содержание:
Описание волнушки розовой
Кто хоть раз в жизни видел розовую волнушку, уже вряд ли перепутает этот гриб с каким-нибудь другим представителем данного царства живых организмов. У молодых грибов шляпка выпуклая, у "средневозрастных" плоская, а у "старичков" воронковидная. У молодых грибов края опушены и завернуты вниз, у старых становятся гладкими и "смотрят" вверх под углом к горизонту.
На шляпке имеются характерные концентрические круги, похожие на волны (отсюда и название гриба) и образующиеся густыми и грубыми ворсинками. Цвет шляпки может меняться от бледно-розового до серо-розового. При сухой походе волнушка может выцвести до бежевого и даже белого цвета. Во время роста гриба шляпка у волнушки как правило светлеет.
Шляпка у волнушки может быть диаметром до 12 см. Собирать грибы можно даже при диаметре шляпки от 1 см. Находятся даже гурманы, которые отбирают для засолки лишь такие грибки, которые пролезают в горлышко бутылки. Но занятие это крайне утомительное. Лучше дождаться, когда шляпка в диаметре вырастет хотя бы до 4-5 см.
Гриб пластинчатый.
Мякоть гриба белого цвета, довольно плотная и крепкая. На вкус сырая волнушка острая (попробовать можно, но проглатывать нежелательно). При травмировании тела гриба на месте повреждения выделяется густой и острый белый сок, который не изменяет цвет даже под воздействием кислорода воздуха.
Ножка у волнушки диаметром 1-2 см, в высоту 3-6 см. Пока гриб молодой, часто ножка сплошная, по мере роста гриба становится трубчатой. Она, как правило, немного бледнее верхней поверхности шляпки и темнее нижней. Иногда поверхность ножки опушена и (или) покрыта мелкими ямками.
Где можно встретить волнушку
Ареал у волнушки довольно широкий, но обычно она встречается в таежных лесах.
Чаще всего волнушка встречается в лиственных и смешанных лесах, особенно там, где растет береза. Однако бывает, что найти этот гриб можно в ельниках с незначительной примесью березы. Береза волнушке нужна в любом случае, так как только с ней она образует микоризу. Причем для образования микоризы волнушка предпочитает старые березы.
Сезон сбора зависит от климатических и погодных условий. В теплое влажное лето (при условии такой же весны) первый урожай этих грибов можно собрать уже в конце июня. С другой стороны, если осень без заморозков, нарваться на волнушку можно даже в середине октября. Хотя обычно у волнушки два нароста в год - в конце июля (летний) и в конце августа - начале осени (осенний).
Грибы из осеннего нароста менее червивые. Но не только из-за этого наши предки предпочитали заготавливать волнушку из второго нароста. Все банально: предстоящая скорая зима упрощала процесс хранения заготовленных грибов, ведь холодильников раньше не было.
Как не перепутать волнушку и другие грибы
Выше уже было сказано, что спутать волнушку розовую с другими видами грибов сложно. К тому же это не страшно, поскольку все похожие на розовую волнушку грибы съедобны или хотя бы условно-съедобны (не ядовиты). Однако от своих близких сородичей волнушку отличать нужно хотя бы потому, что могут разниться рецепты их приготовления. Итак, знакомьтесь:
Млечник шиповатый (лат. Lactarius spinosulus)
От своей родственницы - Волнушки розовой - Млечник шиповатый отличается более скромными размерами, менее плотной мякотью и в связи с этим хрупкостью, более скудным опушением по краю шляпки. По сравнению с волнушкой встречается реже, но нередко рядом с ней. Если млечник шиповатый окажется у вас в корзинке вместе с волнушкой, ничего страшного не произойдет. Оба гриба могут заготавливаться одинаковым способом.
Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens)
Другое ее название - белянка. Название говорит само за себя: цвет этого гриба хоть и не совсем белый (бледно-розовый, бледно-желтый, светло-серый), но волнушки он явно светлее.
Белянка также может встречаться рядом с волнушкой, но перепутать их практически невозможно. По сравнению с волнушкой розовой белянка явно светлее, ее мякоть хрупкая, да и мельче она. Способы приготовления у этих грибов аналогичные.
Рыжик настоящий (лат. Lactarius deliciosus)
С волнушкой розовой рыжик перепутать еще сложнее. Во-первых, цвет у него оранжевый или желто-оранжевый. Во-вторых, мякоть у рыжика при надломе зеленеет, но вскоре приобретает первоначальный окрас. В-третьих, млечный сок у рыжика оранжевого цвета. В-четвертых, растет он преимущественно в сосновых и еловых лесах, то есть рядом с волнушкой практически не встречается.
Между прочим, рыжик считается более ценным грибом, чем волнушка. Даже в сыром виде рыжик приятный на вкус (не острый), имеет фруктовый запах, а способов приготовления у него даже больше, чем у волнушки.
Волнушка розовая в кулинарии
Этот гриб считается условно-съедобным, поскольку перед приготовлением нуждается в длительном (до 3-х суток) вымачивании с последующей засолкой или маринованием. Хотя по старинному финскому рецепту волнушку в течение 5-10 минут бланшируют, а затем жарят. Сырую волнушку есть ни в коем случае нельзя, так как высока вероятность раздражения слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и кишечных расстройств. Впрочем, "наесться" сырой волнушкой вряд ли получится из-за ее горького, даже едкого, вкуса. Засоленную волнушку едят не ранее, чем через 45-50 дней после приготовления.
Высшим сортом волнушки считаются мелкие грибы, с диаметром шляпки до 3-4 см. Их еще называют "завитки".
Во время заготовки (засолки и маринования) волнушка желтеет, точнее, становится желто-серой или, при длительном хранении, даже серой.
Волнушка особенно популярна у населения Севера России. Там она наряду с серушкой и настоящим груздем считается основным грибом, засаливаемым на зиму.
А вот в Центральной и Южной Европе волнушку полностью игнорируют, считают несъедобным грибом. Во Франции волнушку не то, что употреблять в пищу, даже собирать категорически не рекомендуют, считая ее ядовитой.
Состав волнушки (на 100 г)
| Пищевая ценность | |
| Калорийность, ккал | 22 |
| Белки, г | 3,09 |
| Жиры | 0,34 |
| Углеводы, г, в т.ч.: | 3,26 |
| Пищевые волокна, г | 1,0 |
| Вода, г | 92,31 |
| Макроэлементы | |
| Калий, мг | 318 |
| Кальций, мг | 3 |
| Магний, мг | 9 |
| Натрий, мг | 5 |
| Фосфор, мг | 86 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 0,5 |
| Марганец, мкг | 47 |
| Медь, мкг | 318 |
| Цинк, мг | 0,52 |
| Селен, мкг | 9,3 |
| Витамины | |
| Витамин В1 (тиамин), мкг | 81 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мкг | 402 |
| Витамин В4 (холин), мг | 17,3 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг | 1,497 |
| Витамин В6 (пиридоксин), мкг | 104 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг | 17 |
| Витамин В12 (цианокобаламин), мкг | 0,04 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота), мг | 2,1 |
| Витамин D (кальциферол), мкг | 0,2 |
| Витамин Е (токоферол), мг | 0,08 |
| Витамин К (филлохинон), мкг | 1,0 |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 3,607 |
| Бетаин, мг | 9,4 |
Полезные свойства волнушки
Сырой гриб-волнушка, как видно из таблицы, имеет очень богатый состав. Но в том-то и дело, что "сырой". Поскольку перед приготовлением грибы приходится надолго замачивать, из них вымывается значительная часть водорастворимых биологически активных веществ, в особенности витаминов группы В и витамина С. Термическая обработка еще больше усугубляет эту проблему. Да уж, в отличие от фруктов и овощей грибы не посоветуешь есть в сыром виде.
Однако не все полезные вещества пропадают. Белок остается практически в той же концентрации, что был у гриба первоначально. А в волнушке белка хоть и немного (с мясом не сравнить), зато он имеет очень качественный аминокислотный состав, так как в нем присутствуют: треонин, лизин, валин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Примечательно также, что в волнушке содержится витамин В12, который считается чисто "животным" витамином. Что ж, грибы на самом деле являются чем-то средним между растениями и животными ("образ жизни" растительный, питание в чистом виде животное - органикой). Этот факт особенно следует взять на заметку веганам, ведь сидя исключительно на растительном рационе в организме неизбежно наступит дефицит витамина В12, что влечет массу проблем с нервной системой и вызывает анемию.
Хотя волнушки и не являются лекарственными грибами, при правильном приготовлении они дают определенную пользу организму, а именно:
- укрепление иммунитета;
- профилактика и лечение ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы за счет укрепления стенок кровеносных сосудов, улучшения функции сердечной мышцы;
- стабилизация состояния нервной системы;
- за счет содержащегося в грибах фосфора улучшается состояние костей, работа головного мозга (мнемоническая и когнитивная функция);
- улучшение микрофлоры кишечника за счет угнетения деятельности патогенных кишечных бактерий;
- грибы оказывают тонизирующее действие;
- улучшается состояние кожи, волос и ногтей (за счет высокого содержания меди, цинка и других минеральных элементов);
- волнушка обладает желчегонным действием, благодаря чему улучшается усвоение пищи, снижает уровень холестерина в крови.
Вред и противопоказания к употреблению волнушки
Волнушка розовая, как и все другие грибы, может иметь индивидуальную непереносимость, из-за чего возможны аллергические реакции.
Противопоказаниями к ее употреблению являются:
- пониженная кислотность желудочного сока;
- гастрит и панкреатит;
- удаленные желчный пузырь или поджелудочная железа;
- холецистит;
- острые и хронические заболевания желудочно-кишечного тракта;
- после операции на органах пищеварения (до полугода).
Как уже было сказано, при неправильном приготовлении волнушки может наступить отравление в виде расстройства пищеварения, сильных колик в животе и кишечнике.
Также следует помнить, что в силу склонности грибов к накоплению радионуклидов и тяжелых металлов, их ни в коем случае нельзя собирать вблизи автомобильных трасс и в экологически неблагополучных районах.