Подберезовик гриб: фото, описание, состав, приготовление

Гриб подберезовик: описание, распространение, как готовить, польза и вред

Поберезовик известен, пожалуй, каждому, кто хотя бы раз в грибную пору ходил в лес. Его полное название "подберезовик обыкновенный" (лат. Leccinum scabrum). В народе его еще называют просто березовик, колосовик, обабок, подобабок, черноголовик и даже бабка. Таксономически он принадлежит к огромному семейству Болетовые.

Описание

Поберезовики иногда внешне выглядят настолько по-разному, что несведущие люди могут посчитать их разными видами грибов. Это зависит от условий произрастания, в том числе влажности почвы, возраста самого гриба, и т.д. Поэтому описывать подберезовика словами - дело неблагодарное, лучше показать фото.

Впрочем, даже ученые еще до конца не определились с тем, чего у подберезовиков много - видов или форм.

По одной из самых распространенных точек зрения, как минимум насчитывается 9 видов подберезовиков. "Видов" в том смысле, что это совершенно разные биологические организмы, как, например, волнушка и белый груздь. Другая часть биологов считает, что это всего лишь формы, своего рода сорта, одного и того же гриба - подберезовика обыкновенного.

Нам, простым обывателям, не столь важно, кто из этих представителей научной общественности прав, а кто - нет. Любой вид (форма) подберезовика обладают сходными кулинарными характеристиками, то есть способами приготовления и вкусовыми качествами. Различать их необходимо только для того, чтобы не принять за подберезовика какой-нибудь ядовитый гриб. Опытный грибник не перепутает подберезовик ни с каким другим грибом, но только опытный. Итак...

Как выглядит подберезовик

Подберезовик настоящий (Leccinum scabrum):

 

Подберезовик белый, или болотник (Leccinum holopus). От своих "собратьев" отличается более светлой шляпкой. Его консистенция самая мягкая из всех подберезовиков ввиду высокой влажности места произрастания, поэтому он не подходит для сушки. Лично я собираю эти болотники только в том случае, если других грибов в лесу нет или их очень мало. Все потому, что он при переноске приобретает сильно помятый вид. Вот так он выглядит:

Обабок черный, или черноголовик (Leccinum melaneum), - самая любимая моя разновидность подберезовика по одной простой причине: у него самая плотная консистенция, поэтому при переноске он "не теряет лица". К тому же он растет в более сухих, по сравнению с предыдущим болотником, местах, и при его сборе не так устают ноги. Даже после длительной термической обработки он "похрустывает" во рту, чем завоевывает еще одно очко со стороны грибных гурманов. Правда, это справедливо только для молодых грибочков данного вида. Встречайте:

Подберезовик розовеющий, или окисляющийся (Leccinum oxydabile), получил свое название за цвет среза, который у гриба приобретается через пару минут после сбора или нарезки перед готовкой. А еще у него специфический, бурый, цвет шляпки.

Подберезовик серый, он же - грабовик (Leccinum carpini). Грабовики нужно собирать, пока они еще только-только вышли из-под земли. У взрослых грибов консистенция "жидковатая", и он сильно деформируется при переноске. У выросших грибов шляпка морщинистая, для сушки их не рекомендую. 

Подберезовик жестковатый (Leccinum duriusculum). Консистенция и кулинарный качества такие же, как у черноголовика, от которого его отличает лишь серо-бурый цвет шляпки.

Подберезовик шахматный, или чернеющий (Leccinum nigrescens). Получил свое название за рябую шляпку, а также за то, что его мякоть на срезе чернеет. В месте моего жительства не растет, поэтому по его поводу мне сказать больше нечего.

Подберезовик пепельно-серый (Leccinum ieucophaeum) имеет характерный цвет шляпки.

Наконец, подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor) имеет пеструю шляпку, как бы испещренную полосками. Для сушки это один из лучших видов подберезовиков благодаря тому, что имеет суховатую мякоть.

Распространение обабков

Этот гриб широко распространен в тундровой, лесотундровой и лесной зонах всех континентов и полушарий Земли.

Свое название он получил из-за того, что образует микоризу в березой (но не только). Поэтому вероятнее всего его найти в лиственных и смешанных лесах, а также на болотах, где произрастает любой вид березы, включая карликовую. Предпочитает хорошо освещенные и прогреваемые солнцем места. В густой, затемненной лесной чаще практически не встречается.

Подберезовик - один из ранних грибов. Появляется он уже в начале лета, а если позволяют условия (теплая и влажная погода), то уже и в конце весны. Встречается до конца листопада, когда его становится трудно найти из-за толстого слоя листьев на земле.

Использование в кулинарии

В кулинарии обабок не считается деликатесным, а зря. Не знаю, кто как, а лично я этот гриб по своим вкусовым качествам ставлю вровень с белым грибом и подосиновиком. Пренебрежительное отношение к нему со стороны части грибников связано, по-видимому, с тем, что он плохо подвергается сушке из-за высокой влажности мякоти. Кроме того, как уже упоминалось, часть видов обабков, особенно в "зрелом" возрасте, имеет неприглядный вид и плохо транспортируется, Да и вероятность зачервления у него достаточно высока.

Плюс психологический фактор: в грибную пора обабки растут в огромном количестве и не вызывают азарта у любителей тихой охоты. Наконец, при термической обработке его мякоть чернеет и не имеет такого эстетического вида, как у тех же боровиков или маслят.

Но все перечисленные причины недолюбви подберезовиков либо надуманы, либо легко обходимы в умелых руках кулинара. Так, во избежание почернения перед готовкой обабки нужно замочить на полчаса в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты.

Сушить подберезовики, возможно, стоит только в те годы, когда и на безрыбье рак - рыба, а вот варить и жарить их можно по самым различным рецептам. Прекрасны они и в засоленном, и в маринованном видах. А уж про использование в качестве начинки для всяких пирожков, пиццы и другой выпечки вообще молчу.

Как приготовить подберезовики

Во-первых, нужно убедиться, что гриб без червей, иначе будет проделана лишняя работа. Проверку на червивость делают уже в лесу, когда гриб срезают. Для убедительности я всегда разрезаю ножку вдоль, а шляпку пополам, поскольку на срезе у корня червей можно не увидеть. Часто бывает даже так, что ножка у гриба чистая, а шляпка полна червячков. Ну и, конечно, не стоит брать старые обабки, с диаметром шляпки больше 7-8 см.

По приходу домой из леса грибы нужно как можно быстрее почистить от мусора, а ножки от темной чешуи. Когда грибов достаточно, нижнюю часть шляпки (трубчатый слой, липеру) можно отделить и выкинуть, поскольку там часто бывают невидимые глазу червяки. Но если вы уверены в "девственности" этого слоя, то лучше его пустить в кулинарную обработку, так как эта часть гриба считается самой насыщенной грибным вкусом.

Дальнейшие манипуляции зависят от того, что вы собираетесь делать с грибами дальше. Если сушить, то грибы нарезают на пластинки толщиной не более 1 см, затем подвергают сушке.

Моют грибы только тогда, когда их собираются подвергнуть термической обработке - отварить, пожарить и т.д.

Подберезовик - гриб, который нельзя употреблять в пищу в сыром виде. Даже непрожаренный-непроваренный как следует гриб может вызвать расстройство пищеварения.

Время варки-жарки - от 30 минут.

Лично я жарю обабки по следующему рецепту:

Как пожарить подберезовики

1. Нарезаю грибы на кусочки такого же размера, как будто собираюсь жарить картошку. В это время у меня на газовой плите уже стоит нагревающаяся сковорода (среднего размера).
2. Наливаю на сковороду растительное масло, затем высыпаю нарезанные грибы.
3. Жарю на слабом огне минут 20, периодически помешивая. Без крышки, чтобы когда грибы дадут сок, лишняя влага выпарилась.
4. Добавляю одну мелко нарезанную луковицу и одну натертую морковку, а также чуток черного перца, соль по вкусу и... чайную ложку сахара. 
5. Закрываю сковороду крышкой и томлю еще минут 10-15, за это время еще пару раз все перемешиваю. Все, после этого мои обабочки готовы.

Подавать к столу можно со сметаной или майонезом, предварительно посыпав зеленью.

Лучшим гарниром к грибам будет, конечно, вареная или жареная картошка, но кому-то могут больше понравятся тушеные овощи, макаронные изделия, крупы.

Еще один нюанс! Не советую грибы (причем, любые) готовить вместе с картофелем, поскольку, во-первых, у них может быть разное время готовки (у обабков всегда больше), поэтому картошка просто развалится и в итоге получится "каша", во-вторых, картошка "крадет" у грибов вкус. Настаивать, конечно, не буду, на любителя.

Состав

Пищевая ценность
Калорийность, ккал	20
Белки, г	2,3
Жиры, г, в т.ч.:	0,9
Насыщенные жирные кислоты, г	0,121
Мононенасыщенные жирные кислоты, г	0,179
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0,375
Омега-6 жирные кислоты, г	0,375
Углеводы, г, в т.ч.:	1,2
Моно- и дисахариды (сахара), г	1,2
Пищевые волокна, г	5,1
Вода, г	90,1
Зола, г	0,7
Макроэлементы
Калий, мг	443
Кальций, мг	6
Магний, мг	15
Натрий, мг	3
Фосфор, мг	171
Микроэлементы
Железо, мг	0,3
Марганец, мг	0,74
Витамины
Витамин В1 (тиамин), мкг	70
Витамин В2 (рибофлавин), мкг	220
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг	6
Витамин Е (токоферол), мг	0,1
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг	6,7
Ниацин, мг	6,3