Польза и вред говядины
Животноводство зародилось задолго до того, как развилась человеческая цивилизация. Переход человека от присваивающей (охота и собирательство) к производящей (животноводство и растениеводство) экономике занимал десятки тысяч лет, в течение которых приручались и одомашнивались различные виды животных. По всей видимости, корова была одним из первых таких животных, поскольку на очень древних наскальных рисунках изображены сцены перегона крупного рогатого скота земледельцами. В те незапамятные времена появилось название мяса, о котором сейчас пойдет речь.
Несмотря на различные фонетические оттенки, по всей видимости, таджикское "гов", английское "cow", латышское "govs", русское "говядо" (так в старину на Руси называли крупный рогатый скот) и даже латинское "bos" имеют общие корни. Как видим, у прибалтийских, тюркских, западноевропейских и славянских народов это слово имеет общего прародителя. А это означает. что с говядиной люди знакомы были до того момента, когда человечество расселилось по всей Евразии. Правда, у некоторых европейских народов говядина считается продуктом низкого сорта и почти не употребляется в пищу.
Состав говядины (на 100 г)
| Пищевая ценность | |
| Калорийность, ккал | 218,4-250 |
| Белки, г | 18,6 |
| Жиры, г, в т.ч.: | 16 |
| Насыщенные жирные кислоты, г | 6 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0,5 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 7 |
| Трансжиры, г | 1,1 |
| Холестерин, мг | 90 |
| Углеводы, г | 0 |
| Вода, г | 65 |
| Зола, г | 0,8 |
| Макроэлементы | |
| Калий, мг | 325 |
| Кальций, мг | 9 |
| Магний, мг | 22 |
| Натрий, мг | 65 |
| Фосфор, мг | 188 |
| Хлор, мг | 59 |
| Сера, мг | 230 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 2,7 |
| Цинк, мг | 3,24 |
| Йод, мкг | 7,2 |
| Марганец, мкг | 35 |
| Медь, мкг | 182 |
| Фтор, мкг | 63 |
| Хром, мкг | 8,2 |
| Молибден, мкг | 11,6 |
| Кобальт, мкг | 7 |
| Никель, мкг | 8,6 |
| Олово, мкг | 75,7 |
| Витамины | |
| Витамин В1 (тиамин), мкг | 60 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мкг | 200 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг | 0,5 |
| Витамин В6 (пиридоксин), мг | 0,4 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг | 8,4 |
| Витамин В12 (цианокобаламин), мкг | 2,6 |
| Витамин Е (токоферол), мг | 0,6 |
| Витамин Н (биотин), мкг | 3 |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 7,8 |
| Холин, мг | 70 |
Как видно из таблицы, говядина очень богата витаминами и минеральными элементами. Белка в ней немало, однако он усваивается не очень хорошо, к тому же для его усвоения организм тратит довольно много энергии (из-за жесткости мышечных волокон).
По содержанию железа говядина также уступает многим другим видам мяса. Для сравнения, в свиной печени его больше в 8 раз, а в фисташках - в 23 раза. Но говядина - рекордсмен по содержанию серы.
Хотя жирность говядины не очень большая (отсюда и невысокая калорийность данного вида мяса), в говяжьем жире много холестерина и вредных трансгенных жиров, что негативно воздействует на сердечно-сосудистую систему и кишечник. Впрочем, от употребления говядины гораздо меньше вреда, чем от некоторых других видов мяса.
Говядина в кулинарии
Рецептов приготовления говядины, как вы уже наверное сами знаете, бесчисленное множество. Однако далеко не все знают, какую часть говядины как используют. А ведь возможно именно поэтому говядину многие недооценивают.
Вообще, существует три сорта говядины: высший, I сорт, II сорт.
Тот слой, который покрывает верхнюю часть ребер и срединную часть спины, содержит большое количество мышечной ткани, поэтому его еще называют толстым краем. Если есть толстый край, должен быть и тонкий, так ведь?. Так вот. тонкий край представляет собой мясо из задней части говяжьей туши. Не обращайте внимание на название, ведь именно из этого слоя получаются самые сочные, большие и вкусные стейки.
Грудинка - это часть, которая покрывает нижнюю часть ребер и хрящи. Во время разделки туши от нижней части отделяют пашину и закраины.
Средняя часть ребер также покрыта слоем мышц, называют ее покромка. Слой, который находится с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы - вырезка.
Кулинарные свойства и пищевая ценность всех указанных частей различаются. Во многом это связано с содержанием соединительной ткани: чем меньше такой ткани, тем выше ценность куска говядины. Самыми лучшими частями всегда считались вырезка, толстый и тонкий края. Именно их повара любят жарить - они быстро готовятся и получаются мягкими.
А вот в лопатках и частях мяса с задних конечностей соединительной ткани много. Такое мясо остается только тушить, варить и запекать. Рецептов также очень много.
Но самая низкосортная говядина - из шеи, покромки и пашины. Такое мясо годится только на фарш, иначе его придется очень долго варить-парить. Кстати, именно оно идет на тушенку. Из покромки получаются довольно наваристые бульоны и супы, но для этого варить ее надо вместе с костями.
Следует заметить, что за последние сто лет селекционеры сделали очень многое для того, чтобы улучшить пищевые качества говядины. Так что не считайте приведенные рекомендации как что-то незыблемое на все времена.
Блюда из различных частей говядины
Бифштексы лучше всего готовить из вырезки, лангеты - из поджаренных и запеченных в духовом шкафу небольших кусков мяса в форме язычков, в сочетании с яйцами, зелеными овощами, яблоками и грибами. Из вырезки еще получаются неплохие бефстрогановы и просто жаркое различных видов.
Толстый и тонкий края отлично подойдут для ростбифа и жаркого. Антрекот из них получается самый лучший. Для его приготовления мясо нужно отбить, сковорода обязательно должна быть предварительно раскалена, нужно не забыть добавить травы, лук и перец. Еще одним традиционным блюдом из толстого и тонкого краев является ромштекс - отбитый толстый стейк, запанированный в сухарях и поджаренный на умеренном огне, до полной готовности доводится в духовке.
Верхняя и внутренняя части задних конечностей также можгут подойти для жарки, а вот боковая и наружная части задних ног, плечевая часть лопатки, грудинка и покромка послужат отличной основой для борща, щей, супов, гуляша, рубленых бифштексов и других блюд, как тушеных, так и вареных.
Шея и заплечная части лопаток, пашина, покромка и обрезки годятся на фарш для котлет, пельмени, мясные рулеты.
Как выбрать говядину
Увы, но многие наши соотечественники совершенно не умеют выбирать говядину. Ситуация удручается еще тем, что на рынке и в магазине редко встретишь хорошее мясо, поэтому оно скорее приносит не пользу, а вред. Причем никакие специи, приправы и кулинарные изыски здесь не помогут. Самое лучшее мясо отбирается еще на стадии разделки туш и распределяется "между своими".
Цвет мяса различается в зависимости от возраста животного. Молодая (до 3 лет) говядина и телятина светлая, розово-красная, старше - сочно красная. Темно-красный и бурый цвет - верный признак великовозрастности животного. Старая говядина очень жесткая и невкусная.
Теперь определяем свежесть продукта. Свежая говядина определяется по тому, что на срезе она не мокрая, а влажная. Жир у свежего мяса беловато-кремовый или желтоватый, а его поверхность сухая.
Какую говядину ни в коем случае нельзя покупать? Это говядина с пятнами, различным цветом разных частей куска, с неприятных запахом или с запахом лекарств.
Старинный способ определения свежести мяса - надавливание на кусок пальцем. Свежее мясо упругое и восстанавливает свою форму, залежалое и портящееся так и остается с вмятиной.
Полезные свойства говядины
Говядина очень богата витаминами и минеральными солями. Причем их содержание сильно зависит от того, в каких условиях росло животное и чем оно питалось. Оптимальный вариант на сегодня - корова из частного хозяйства, выкормленная на траве. В крупных фермерских хозяйствах, особенно за рубежом, коров откармливают на комбикормах с добавление гормонов и иных стимуляторов роста. от такой говядины пользы никакой, один вред.
Говядина богата витамином В12, поэтому особенно полезна в восстановительном питании после болезни и хирургических операций, при малокровии, нервном истощении, после длительных постов.
Говяжья печень рекомендуется врачами как средство для профилактики инфаркта и в лечении мочекаменной болезни.
Опасные свойства говядины
В говядине, как и в любом другом виде мяса, присутствуют различные вредные вещества. Прежде всего это пуриновые основания - азотистые соединения, побочным продуктом образования которых является мочевая кислота. При избыточном мясном питании из-за этого может нарушаться проницаемость капилляров в почечных нефронах, что способно привести к развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний.
Употребление слишком большого количества мяса снижает сопротивляемость организма различным инфекциям.
Как уже было попутно замечено, в говядине много вредного холестерина, что сказывается на работе сердца и печени.
Чтобы снизить вред от употребления говядины, лучше всего ее есть в отварном виде, при этом во время варки несколько раз меняя воду. Естественно, что бульон нужно утилизировать. От жареной говядины лучше вовсе отказаться.