Говядина: польза и вред

Польза и вред говядины

Животноводство зародилось задолго до того, как развилась человеческая цивилизация. Переход человека от присваивающей (охота и собирательство) к производящей (животноводство и растениеводство) экономике занимал десятки тысяч лет, в течение которых приручались и одомашнивались различные виды животных. По всей видимости, корова была одним из первых таких животных, поскольку на очень древних наскальных рисунках изображены сцены перегона крупного рогатого скота земледельцами. В те незапамятные времена появилось название мяса, о котором сейчас пойдет речь.

Несмотря на различные фонетические оттенки, по всей видимости, таджикское "гов", английское "cow", латышское "govs", русское "говядо" (так в старину на Руси называли крупный рогатый скот) и даже латинское "bos" имеют общие корни. Как видим, у прибалтийских, тюркских, западноевропейских и славянских народов это слово имеет общего прародителя. А это означает. что с говядиной люди знакомы были до того момента, когда человечество расселилось по всей Евразии. Правда, у некоторых европейских народов говядина считается продуктом низкого сорта и почти не употребляется в пищу.

Пищевая ценность говядины (на 100 г)

 

Как видно из таблицы, говядина очень богата витаминами и минеральными элементами. Белка в ней немало, однако он усваивается не очень хорошо, к тому же для его усвоения организм тратит довольно много энергии (из-за жесткости мышечных волокон).

По содержанию железа говядина также уступает многим другим видам мяса. Для сравнения, в свиной печени его больше в 8 раз, а в фисташках - в 23 раза. Но говядина - рекордсмен по содержанию серы.

Хотя жирность говядины не очень большая (отсюда и невысокая калорийность данного вида мяса), в говяжьем жире много холестерина и вредных трансгенных жиров, что негативно воздействует на сердечно-сосудистую систему и кишечник. Впрочем, от употребления говядины гораздо меньше вреда, чем от некоторых других видов мяса.

Говядина в кулинарии

Рецептов приготовления говядины, как вы уже наверное сами знаете, бесчисленное множество. Однако далеко не все знают, какую часть говядины как используют. А ведь возможно именно поэтому говядину многие недооценивают.

Вообще, существует три сорта говядины: высший, I сорт, II сорт.

Тот слой, который покрывает верхнюю часть ребер и срединную часть спины, содержит большое количество мышечной ткани, поэтому его еще называют толстым краем. Если есть толстый край, должен быть и тонкий, так ведь?. Так вот. тонкий край представляет собой мясо из задней части говяжьей туши. Не обращайте внимание на название, ведь именно из этого слоя получаются самые сочные, большие и вкусные стейки.

Грудинка - это часть, которая покрывает нижнюю часть ребер и хрящи. Во время разделки туши от нижней части отделяют пашину и закраины.

Средняя часть ребер также покрыта слоем мышц, называют ее покромка. Слой, который находится с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы - вырезка.

Кулинарные свойства и пищевая ценность всех указанных частей различаются. Во многом это связано с содержанием соединительной ткани: чем меньше такой ткани, тем выше ценность куска говядины. Самыми лучшими частями всегда считались вырезка, толстый и тонкий края. Именно их повара любят жарить - они быстро готовятся и получаются мягкими.

А вот в лопатках и частях мяса с задних конечностей соединительной ткани много. Такое мясо остается только тушить, варить и запекать. Рецептов также очень много.

Но самая низкосортная говядина - из шеи, покромки и пашины. Такое мясо годится только на фарш, иначе его придется очень долго варить-парить. Кстати, именно оно идет на тушенку. Из покромки получаются довольно наваристые бульоны и супы, но для этого варить ее надо вместе с костями.

Следует заметить, что за последние сто лет селекционеры сделали очень многое для того, чтобы улучшить пищевые качества говядины. Так что не считайте приведенные рекомендации как что-то незыблемое на все времена.

Блюда из различных частей говядины

Бифштексы лучше всего готовить из вырезки, лангеты - из поджаренных и запеченных в духовом шкафу небольших кусков мяса в форме язычков, в сочетании с яйцами, зелеными овощами, яблоками и грибами. Из вырезки еще получаются неплохие бефстрогановы и просто жаркое различных видов.

Толстый и тонкий края отлично подойдут для ростбифа и жаркого. Антрекот из них получается самый лучший. Для его приготовления мясо нужно отбить, сковорода обязательно должна быть предварительно раскалена, нужно не забыть добавить травы, лук и перец. Еще одним традиционным блюдом из толстого и тонкого краев является ромштекс - отбитый толстый стейк, запанированный в сухарях и поджаренный на умеренном огне, до полной готовности доводится в духовке.

Верхняя и внутренняя части задних конечностей также можгут подойти для жарки, а вот боковая и наружная части задних ног, плечевая часть лопатки, грудинка и покромка послужат отличной основой для борща, щей, супов, гуляша, рубленых бифштексов и других блюд, как тушеных, так и вареных.

Шея и заплечная части лопаток, пашина, покромка и обрезки годятся на фарш для котлет, пельмени, мясные рулеты.

Как выбрать говядину

Увы, но многие наши соотечественники совершенно не умеют выбирать говядину. Ситуация удручается еще тем, что на рынке и в магазине редко встретишь хорошее мясо, поэтому оно скорее приносит не пользу, а вред. Причем никакие специи, приправы и кулинарные изыски здесь не помогут. Самое лучшее мясо отбирается еще на стадии разделки туш и распределяется "между своими".

Цвет мяса различается в зависимости от возраста животного. Молодая (до 3 лет) говядина и телятина светлая, розово-красная, старше - сочно красная. Темно-красный и бурый цвет - верный признак великовозрастности животного. Старая говядина очень жесткая и невкусная.

Теперь определяем свежесть продукта. Свежая говядина определяется по тому, что на срезе она не мокрая, а влажная. Жир у свежего мяса беловато-кремовый или желтоватый, а его поверхность сухая.

Какую говядину ни в коем случае нельзя покупать? Это говядина с пятнами, различным цветом разных частей куска, с неприятных запахом или с запахом лекарств.

Старинный способ определения свежести мяса - надавливание на кусок пальцем. Свежее мясо упругое и восстанавливает свою форму, залежалое и портящееся так и остается с вмятиной.