Картофель: описание и полезные свойства
Картофель, он же Паслен клубненосный (лат. Solanum tuberosum) представляет собой многолетнее клубненосное травянистое растение, принадлежащее к роду Паслен и семеству Пасленовые (Solanaceae). Клубни картофеля - один из самых распространенных продуктов питания, в отличие от его плодов, которые ядовиты из-за содержащегося в них гликоалкалоида соланина.
Соланин - довольно сильный яд, попадание которого в организм может привести к очень серьезному отравлению. В клубнях картофеля его содержание мизерно, но по мере хранения картофеля его содержание увеличивается. Особенно быстро содержание соланина возрастает у картофеля, хранящегося на свету. Позеленение клубней - верный индикатор содержания соланина в опасных для здоровья дозах. Такие клубни в пищу не годятся, поскольку употребление даже одного позеленевшего клубня вместе с кожурой скажется на здоровье. Горьковатый привкус картофеля - также верный признак повышенного содержания соланина.
У ученых-медиков даже имеется гипотеза, что весеннее плохое самочувствие, а также приходящиеся на этом время года резкие перепады настроения, депрессия и т.п. - следствие употребление картофеля с высоким содержанием соланина. Действительно, уже после нескольких месяцев хранения картофеля содержание в нем соланина начинает резко повышаться. Абсолютно недопустимо употреблять в пищу сморщенный и начавший прорастать весенний картофель.
Происхождение и распространение картофеля
Наверняка вы уже слышали, что родиной картофеля является Америка, точнее - Южная Америка. Там до сих пор можно встретить его дикие формы. По данным антропологов, одомашнивание картофеля началось 7-9 тысяч лет назад на территории нынешней Боливии. У некоторых населявших Южную Америку народов картофель даже считался одушевленным существом, которому поклонялись.
По всей вероятности, в Европу картофель попал благодаря Сьесу де Леону в 1551 году, когда тот вернулся из Перу в Испанию. Хоть в Испании в те времена картофель и начали понемногу употреблять в пищу, но в целом в Европе это растение считалось не пищевым, а декоративным, причем ядовитым. Второе открытие картофеля связано с именем французского агронома Антуана-Огюста Пармантье (1737-1813), которому на себе пришлось доказать, что клубни картофеля не только безопасно употреблять в пищу, но они еще обладают отличными питательными и вкусовыми качествами. Именно благодаря ему картофель быстро завоевал кухни французских поваров, а затем быстро распространился по всему континенту. Сам Пармантье стал национальным героем, поскольку именно благодаря картофелю французы пережили несколько крайне неурожайных лет подряд, спасшись кто от голода, кто от цинги. В честь этого агронома названо большое количество блюд из картофеля.
Картофель как неприхотливое и весьма урожайное растение настолько полюбился европейским крестьянам, что те стали засаживать им с каждым годом все большую часть своих угодий, порой отказываясь от возделывания даже таких традиционных культур, как рожь, пшеница, репа и прочие. Но именно это обстоятельство спровоцировало распространение фитофторы (Phitophthora infestans) - патогенного микроорганизма, который губил урожай картофеля и других пасленовых несколько лет подряд. Особенно пострадала Ирландия в середине XIX столетия, что послужило исключительно действенным стимулом к эмиграции значительной части Ирландцев в Америку. Так картофель оказал влияние на мировую историю.
В Россию картофель попадает во времена правления Петра I, который в конце XVII века прислал из Голландии в Москву целый мешок клубней как будто для рассылки по различным регионам империи для выращивания. Но картофель не получил широкого признания сразу, и весь XVIII век его употребляли только в аристократических домах как экзотическое блюдо. Крестьяне же в то время прозвали картофель "чертовым яблоком" из-за имевших место случаев отравления плодами картофеля (ягодами). Поэтому распространение этой культуры они воспринимали в штыки.
Однако в 1840-1842 годах по инициативе графа Киселева П. сельскохозяйственные угодья, отведенные под картофель, стали быстро увеличиваться. Согласно законоположению "О мерах к распространению разведения картофеля" от 24 февраля 1841 года губернаторам вменялось в обязанность ежегодно отчитываться перед правительством о темпах увеличения посадок этой культуры. Крестьяне, опять же, эту инициативу встретили без особого энтузиазма, а кое-где они даже подняли бунты, получившие название "картофельных". Несмотря на этой, картофель, особенно там, где опыт первых урожаев был позитивным, стал получать все большую популярность, и уже к началу ХХ века в России он назывался "вторым хлебом", став чуть ли не основным продуктом питания.
Еще более широкому распространению картофеля по Земному шару способствовали усилия селекционеров, которые вывели холодо-, засухо-, грибо- и насекомоустойчивые его сорта. Сегодня картофель составляет значительную часть рациона населения Северного полушария Земли, проживающего в зоне умеренного климата. Кстати, картофель - первый овощ, который был выращен в космосе. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН 2008 год был объявлен "международным годом картофеля",
Состав картофеля (на 100 г)
| Пищевая ценность | |
| Калорийность, ккал | 77 |
| Белки, г | 2,0 |
| Жиры, г, в т.ч.: | 0,4 |
| Насыщенные жирные кислоты, г | 0,1 |
| Ненасыщенные жирные кислоты, г | 0,1 |
| Углеводы, г, в т.ч.: | 16,3 |
| Сахара, г | 1,3 |
| Крахмал, г | 15 |
| Пищевые волокна, г | 1,4 |
| Зола, г | 1,1 |
| Вода, г | 78,6 |
| Макроэлементы | |
| Калий, мг | 568 |
| Кальций, мг | 10 |
| Магний, мг | 23 |
| Натрий, мг | 5 |
| Фосфор, мг | 58 |
| Хлор, мг | 58 |
| Сера, мг | 32 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 0,9 |
| Цинк, мкг | 360 |
| Йод, мкг | 5 |
| Медь, мкг | 140 |
| Марганец, мкг | 170 |
| Селен, мкг | 0,3 |
| Хром, мкг | 10 |
| Фтор, мкг | 30 |
| Молибден, мкг | 8 |
| Бор, мкг | 115 |
| Ванадий, мкг | 149 |
| Кобальт, мкг | 5 |
| Литий, мкг | 77 |
| Алюминий, мкг | 860 |
| Никель, мкг | 5 |
| Рубидий, мкг | 500 |
| Витамины | |
| Провитамин А (ß-каротин), мкг | 20 |
| Витамин А (РЭ), мкг, мкг | 3 |
| Витамин В1 (тиамин), мкг | 120 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мкг | 70 |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг | 0,3 |
| Витамин В6 (пиридоксин), мг | 0,3 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг | 8 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота), мг | 20 |
| Витамин Е (токоферол), мг | 0,1 |
| Витамин Н (биотин), мкг | 0,1 |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 1,8 |
| Витамин РР (никотиновая кислота), мг | 1,3 |
Полезные свойства картофеля
Итак, как видим, принятию и распространению картофеля сразу препятствовало наличие в его надземной части яда соланина. Означает ли это, что картофель - овощ, употребление которого несет в себе потенциальную угрозу отравления? И да, и нет, одновременно. Если соблюдать ряд правил предосторожности, то употребление картофеля никак не повредит человеку. Но, давайте все же рассмотрим полезные свойства корнеплодов растения, о которых я так незаслуженно долго умалчиваю.
Химический состав картофеля, а следовательно, и его полезные свойства, довольно сильно зависят от сорта, зрелости клубней, условий выращивания, условий и сроков хранения. Особенно серьезно на химическом составе клубней сказываются климатические и погодные условия, тип почвы, применяемые удобрения, агротехника возделывания и т.д.
Больше всего в картофеле... воды (до 80%). Содержание крахмала до 18%, сырого белка - до 2%, сахаров - до 1,5%, клетчатки - около 1%. В картофеле содержатся такие ценные питательные вещества, как титруемые кислоты, вещества фенольной природы, пектиновые вещества, флавоны, флавоноиды, антоцианы (дельфинидин, цианидин), кумарины, в т.ч. скополетин, и пр. кстати, именно по содержанию сухих веществ сорта картофеля делятся на картофель с высоким содержанием сухих веществ - свыше 25%, средним содержанием - 22-25%, низким - менее 22%.
Основная часть сухого вещества картофеля - крахмал (70-80%), содержание которого по мере хранения клубней сокращается из-за гидролитического распада до простых сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы). При понижении температуры до 1-2оС этот процесс усиливается, поэтому многие люди знают, что подмороженный картофель настолько сладкий на вкус, что его даже неприятно есть.
Картофель очень богат витамином С, витаминами В1, В2, В6, РР, К и провитамином А.
Картофель содержит все незаменимые аминокислоты.
Картофель - превосходный источник минеральных веществ. Особенно много в нем калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, серы, хлора. Содержащиеся микроэлементы: цинк, медь, марганец, кобальт, бром, кремний, бор, йод. Существенным достоинством картофеля является то, что все эти элементы содержатся в нем в легкоусвояемой форме. Наибольшее количество минеральных, в том числе микроэлементов, - в кожуре картофельного клубня.
Съедание всего лишь 300 г картофеля удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С, на 50% - потребность в калии, на 10% - в фосфоре, на 15% - в железе, на 3% - в кальции.
Калорийность картофеля колеблется от 60 до 90 ккал на 100 г, что не так много для овоща. Для сравнения, это в 2-3 раза меньше, чем в черном хлебе, и в 4-5 раз меньше, чем в хлебе белом. Это в полтора раза меньше, чем в бананах. Так что, вопреки расхожему мнению, на картошке растолстеть довольно трудно.
Рецепты применения картофеля в лечебных целях:
1. Картофельный сок пьют для профилактики и лечения онкологических заболеваний, а также при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, головных болях, изжоге, тошноте, запорах и иных диспепсических расстройствах. Для выжимания сока используют только свежий (осенний) картофель.
2. Перетертый сырой картофель используют в дерматологии в лечении дерматита, экземы, в том числе гнойной, и других кожных болезней. Для этого картофельную кашицу толстым слоем накладывают на пораженное место, прикрывают салфеткой и держат 4 часа. Подсыхающий компресс можно разжижать картофельным соком. Таких процедур делают несколько до получения желаемого результата.
3. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы рекомендуется есть несоленый картофель, запеченный в фольге.
Полезные советы для употребления картофеля:
1. Предпочитайте покупать картофель у частников, содержащих небольшие хозяйства. Так возрастает вероятность того, что картофельные клубни не напичканы химикатами. Конечно. еще лучше, ели вы будете употреблять самостоятельно выращенный картофель или картофель, купленный у знакомых огородников, дачников, фермеров и т.д.
2. Перед приготовлением картофеля удалите глазки, так как в них наблюдается повышенное содержание соланина.
3. Не употребляйте прошлогодний картофель весной и, тем более, летом. Сморщенность клубней - верный признак очень высокого содержания в картофеле соланина и почти полного отсутствия полезных веществ.
4. Предпочитайте употреблять картофель в кожуре (в "мундире"), поскольку именно кожура содержит максимальное количество биологически активных и полезных веществ. Еще лучше, если это будет картофель, запеченный в духовке или в фольге.
5. Учтите, что чем мельче нарезан картофель и чем в большем количестве воды он варится, тем меньше полезных веществ остается в самом клубне.
Предостережения к употреблению картофеля
Картофель может оказаться не столько безобидным продуктом питания, как многие полагают. Дело в том, что он относится к семейству Пасленовые, для которых характерно наличие в побегах ядовитого вещества соланина. Ядовитость соланина настолько высока, что съедание всего 100 г картофельной зелени обычно заканчивается летальным исходом.
Картофельные клубни с точки зрения ботаники представляют собой видоизмененные побеги, значит в них также присутствует соланин. В свежих клубнях, то есть по осени после сбора урожая его концентрация небольшая и на здоровье человека, как правило, не отражается. Исключение - клубни, которые во время роста оказались слишком близко расположены к поверхности земли. Их легко распознать по зеленому участку на одной из сторон. Позеленели они из-за того, что подверглись прямому воздействию солнечного света. Для нас это означает только одно - соланин в них присутствует в опасной концентрации. Такие клубни даже осенью желательно выкидывать, по крайней мере, отрезать позеленевшую часть.
По мере хранения концентрация соланина в клубнях растет. Прорастание картофеля - критический момент в его использовании. Происходит это примерно через 3 месяца после начала хранения. В ростаках содержание соланина почти в 100 раз выше, чем в свежих непроросших клубнях. Поэтому после новогодних праздников местную картошку есть не рекомендуется, а весной и летом прошлогодний картофель - просто яд. Кстати, ученые не так давно разгадали загадку "весеннего авитаминоза" многих россиян, проявляющегося в слабости, апатии, упадке сил, депрессии, расстройстве нервной системы, головокружениях и даже обмороках, одышке, судорогах и других признаках явного недомогания. Дело, оказывается, вовсе не в нехватке витаминов, тем более что сейчас круглый год можно питаться свежими фруктами и овощами из заморских стран, а в том, что многие люди продолжают есть картофель, когда он уже начал прорастать.
Особенно опасен соланин для беременных женщин, так как он относится к т.н. тератогенам - веществам, вызывающим пороки развития у плода.
Понятно, что если погреб завален картошкой, то убедить человека выбросить ее на помойку в наше непростое время вряд ли возможно. Тогда нужно хотя бы минимизировать возможный вред употребления прошлогоднего картофеля:
1) хранить картофель только при температуре 2-6 оС;
2) перед употреблением не только обламывать все ростки, но и при чистке срезать слой не менее 3 мм;
3) сливать отвар, супы варить на основе уже отваренной в другой воде картошке;
4) перед приготовлением картофель на полчаса замочить в соленой воде (1 столовая ложка на 1 л воды);
5) не употреблять картофель "в мундире".
НАВИГАТОР ПО ВСЕМ ОВОЩАМ (Там можно найти любой овощ)