Ряпушка: описание, приготовление, состав, польза и вред
Ряпушка европейская (лат. Coregonus albula) - это небольшая пресноводная рыба, принадлежащая к роду Сиги и семейству Лососевые. Известна также под названиями рипус и килец.
Несмотря на свои скромные размеры, ряпушка является ценной промысловой рыбой. В некоторых странах ее даже выращивают в аквакультуре (например, в Германии).
Когда-то ряпушка считалась царской рыбой. В середине XVII в. царь Алексей Михайлович был обеспокоен тем, что численность этой рыбы в Плещеевом озере резко сократилась. На сей счет он приказал жестко, под угрозой смертной казни, пресекать браконьерство. Такие жестокие меры очень быстро дали свои результаты, и скоро численность популяции ряпушки в этом водоеме восстановилась. И еще долгое время о плещеевской ряпушке среди рыбаков ходили легенды, ведь в том озере она считалась самой жирной и самой крупной (до 300 г).
Еще в конце XIX столетия в России ежегодно добывалось около 30 тонн этой рыбы, однако уже в середине XX века объем улова сократился в 6 раз. В наше время объем вылова ряпушки не превышает 2-3 тонн в год, а плещеевская популяция этой рыбы даже занесена в Красную книгу России.
Ареал распространения ряпушки не очень обширен. Это - север Европейской части России, Финляндия, Дания и другие скандинавские страны, Беларусь, Литва, Германия и Шотландия. В Россия высока вероятность поймать ряпушку в северных озерах, в особенности в Онежском, Ладожском, Чудском, Белом, Псковском, Плещеевом и др. В последние годы ряпушка все чаще стала попадаться рыбакам-любителям на Рыбинском водохранилище.
Ряпушка обычно водится в озерах, но иногда встречается и в реках, а также в сильно опресненных частях морей (в частности, в Ботническом и Финском заливах Балтийского моря). Предпочитает участки водоемов с чистым песчаным или глинистым дном. Держится на самых глубоких местах водоемов, поскольку не переносит теплую воду, как и многие другие сиговые. Это объясняется особенностями физиологии данного рода рыб - они нуждаются в повышенном количестве кислорода. Чем холоднее вода, тем больше в ней растворено кислорода.
Описание ряпушки
Ряпушка - небольшая рыба. Средняя длина взрослых особей 13-20 см, лишь некоторые экземпляры достигают 35 см в длину. Самой мелкой является беломорская ряпушка. И вообще, замечено, что чем ближе к северной границе ареала, тем мельче эта рыба.
По форме она сильно напоминает сельдь, и глядя со стороны их можно легко перепутать. Тело у ряпушки также сильно сжато с боков. Однако имеются и отличительные признаки: нижняя челюсть у ряпушки немного длиннее верхней и имеет характерную выемку, в которую как будто вставляется утолщенный конец верхней челюсти.
Чешуя у ряпушки относительно ее размеров крупная, боковая линия расположена ближе к спине. Спина серо-голубого цвета, бока - серебристого, брюхо - белого. Спинной и хвостовой плавники серого цвета, а остальные беловатые или белые.
Образ жизни ряпушки
В рацион ряпушки входят преимущественно мелкие ракообразные (циклопы, дафнии и пр.), которые водятся близко к поверхности воды. Поэтому ради трапезы ряпушка поднимается с глубины. Ведет стайный образ жизни.
Нерестится она поздней осенью и в начале зимы. Это то самое время, когда ряпушку заготавливают в промышленных масштабах. Так, в Чудском и Плещеевом озерах ряпушка идет на нерест с середины ноября до середины декабря, а в более северных регионах начиная с сентября. Лов производят неводами. На крючок ряпушка практически никогда не попадается.
Икра у нее довольно мелкая (до 1,5 мм). Одна самка во время нереста выметывает до 3600 икринок.
Половая зрелость наступает уже на втором году жизни, когда длина тела достигает всего 7 см.
Самый злейший враг ряпушки - колюшка, которая питается икрой и молодняком ряпушки.
Ряпушка в кулинарии
В силу малочисленности объемов добычи ряпушку вряд ли можно считать популярной в кулинарии рыбой. Однако встретить ее на прилавках магазинов можно довольно часто. Для этого нужно хорошенько пройтись взглядом по продукции отдела рыбных консервов. Из ряпушки чаще всего делают консервы в томатном соусе или в масле. Если повезет, то можно нарваться на мороженую, копченую или слабосоленую ряпушку.
Мясо ряпушки имеет нежную структуру и приятный вкус.
Ряпушка относится к средней ценовой категории. Килограмм свежезамороженной ряпушки стоит около 300 руб, копченой - от 500 руб, вяленой - от 700 руб.
Свежезамороженную или слабосоленую ряпушку приготовить можно самыми различными способами. На этот счет предлагаются следующие рецепты:
Вяленая ряпушка. Вялить ряпушку в домашних условиях очень просто, ведь размеры этих рыбок совсем небольшие, а значит, испортить рыбу не так легко. Перед вялением ряпушку в размороженном виде подсаливают. При этом можно добавить различные приправы по вкусу (черный или красный перец, кориандр и т.п.). Засолка длится не более суток, после чего рыбу перекладывают на несколько часов в малосоленый тузлук, что вымоет из рыбы лишнюю соль и не даст на ее поверхности появиться белому налету. После этого рыбу тщательно отмывают от излишков соли и остатков слизи, нанизывают на проволоку или прочный шпагат, и вывешивают в сухом проветриваемом помещении. Лучшее время для вяления рыбы - весна или осень, когда нет мух. Если все-таки избежать этой напасти не удается, то рыбу обтягивают мелкой сетью или сооружают специальный марлевой каркас. Через 5 дней ряпушка должна провялиться. Хранить вяленую рыбу лучше всего в холодильнике либо в другом прохладном месте в тканевом или бумажном пакете, но ни в коем случае не в полиэтилене, иначе она заплесневеет. Однако долгое хранение в тканевом или бумажном пакете приводит к пересыханию рыбы. Так что лучше всего вяленую рыбу употребить в первые несколько месяцев после приготовления.
Приготовление свежей ряпушки. Свежую ряпушку лучше всего пожарить. Так из нее получается самое вкусное блюдо. Для жарки нужно взять около 1 кг свежей рыбы, тщательно промыть под проточной водой, снимая при этом чешую. У ряпушки она легко отделяется даже без ножа, руками. После этого рыбу обваливают в муке, смешанной со специями (перцем - розовым, красным или черным) и солью, а уже затем выкладывают на разогретую сковороду. Жарят до образования золотистой корочки. На стол подают посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Уха из ряпушки. Для приготовления ухи в кастрюлю с кипятком емкостью 1,5 литра кладут 3-4 средние нарезанные картофелины. Когда вода опять закипит, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и очищенную рыбу, солят по вкусу. После этого варят еще 10 минут. Подают в суповых тарелках, посыпав блюдо мелко нарезанной зеленью.
Состав ряпушки (на 100 г)
| Пищевая ценность | |
| Калорийность, ккал | 88 |
| Белки, г | 17,5 |
| Жиры, г | 2 |
| Вода, г | 70 |
| Зола, г | 1,3 |
| Макроэлементы | |
| Сера, мг | 175 |
| Хлор, мг | 165 |
| Микроэлементы | |
| Цинк, мг | 0,7 |
| Молибден, мкг | 4 |
| Никель, мкг | 6 |
| Фтор, мкг | 430 |
| Хром, мкг | 55 |
| Пищевая ценность | |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 2,905 |
Полезные свойства ряпушки
Ряпушка обладает низкой калорийностью, поэтому ее можно считать диетическим продуктом питания. На Руси допускалось употребление ряпушки даже в пост.
Эта рыба содержит в своем составе разнообразные полезные вещества. Во-первых, она богата белком, что очень важно в питании детей, стариков, беременных женщин, в также лиц с большими физическими и психическими нагрузками, в особенности спортсменов.
Во-вторых, ряпушка богата омега-3 кислотами, являющимися основным фактором профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе атеросклероза.
В-третьих, ряпушка богата различными минеральными элементами, что оказывает благоприятное воздействие на головной мозг, сердце и другие внутренние органы человека. В ней много цинка, который благотворно влияет на гормональный фон человека. Регулярное употребление мужчинами продуктов с высоким содержанием цинка укрепляет мужскую силу, а женский организм делает более стрессоустойчивым.
В ряпушке нет мелких костей, поэтому ее без опаски можно давать маленьким детям.
Вред ряпушки
Каких-либо специальных противопоказаний к употреблению ряпушки нет. Возможна индивидуальная непереносимость.
НАВИГАТОР ПО ВСЕМ РЫБАМ (Там можно найти описание любой рыбы)