Севрюга: фото, приготовление, польза и вред

Севрюга: описание, приготовление, состав, польза и вред

Севрюга (лат. Acipenser stellatus) - вид рыбы, принадлежащий к семейству Осетровые. Ареал не очень обширен: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей. Изредка попадается в Адриатическом и Эгейском морях. Из Каспийского моря часто поднимается вверх по течению Волги (обычно не дальше Саратова, а в основном до Волгограда), но не слишком далеко. Хотя были случаи поимки этой рыбы даже в районе Рыбинска. Заходит также в р. Урал, где обычно поднимается до Уральска, что в 300-400 км от устья; в Днепр, Днестр. Южный Буг, Риони, Дунай. Севрюгу также встречали в реках Тереке, Самуре, Сулаке и Куре. Из Азовского моря севрюга часто заходит в р. Кубань (Кубань вообще когда-то называли "севрюжьей" рекой), иногда в р. Дон. В р. Кубань большая часть севрюги нерестится между станицей Тбилисской и г. Кропоткиным.

Водится на небольших глубинах, но иногда опускается на глубину до 100 м.

Является ценной промысловой рыбой, однако из-за скудности запасов (занесена в Красную книгу МСОП) производится преимущественно в аквакультуре. Естественное воспроизводство сохранилось только в р. Урал, в остальных местах популяции севрюги сохранились за счет работы рыбзаводов, выпускающих в водоемы молодь.

В 1933 году севрюгу пытались интродуцировать в Аральское море, но эксперимент не увенчался успехом. В СССР ежегодные уловы севрюги доходили до 10 тыс. тонн. Сейчас вылов каспийской и азовской севрюги полностью запрещен.

Иногда образует гибриды со стерлядью и шипом.

Описание севрюги

Севрюга - крупная рыба. Известны экземпляры длиной 220 см при массе 80 кг.

Рыло у севрюги удлиненное, узкое и слега приплюснутое, составляет до 2/3 от длины головы. На нижней губе имеются короткие усики, которые в отличие от многих других осетровых пород рыбы лишены бахромы.

Тело, как это и положено для осетровых, покрыто костными наростами - жучками. Между их рядами по бокам тело покрыто звездчатыми пластинками.

Образ жизни севрюги

Севрюга является проходной рыбой, ведущей донный образ жизни. Основу ее рациона образуют ракообразные, черви и другие беспозвоночные, а также рыба (сельдь, килька и бычки). Молодь северокаспийских популяций севрюги (длиной до 10 см) питается преимущественно бокоплавами, а чуть подрастая (при длине от 10 до 29 см) переходит на питание нектобентосом (мизидами), далее начинает вести хищный образ жизни. А вот среднекаспийские популяции независимо становятся хищниками уже почти во взрослом возрасте - 4 года.

Севрюга сама страдает от других рыб. Ее икра служит пищей шипам, усачу, стерляди, пескарю, уклее, густере и гольцу. Возле рыбзаводов, в местах выпуска молоди севрюги, обитают сомы, которые ее и поедают.

Нереститься севрюга начинает весной, в реках, когда вода прогревается до +15 ^оС. Пик нереста происходит при температуре воды +18-20 ^оС.

Икру севрюга мечет на дно, приклеивая к субстрату. Икринки крупные, диаметром 2,8-3,0 мм. Уже через 2-3 суток после метания из икры вылупляются личинки, подавляющая часть которых поедается другими рыбами. Выжившие личинки скатываются в море, хотя незначительная часть остается в реках. К этому времени они достигают длины 30-120 мм/

На местах нагула севрюга постоянно совершает короткие миграции: весной она подходит к берегам, а осенью уходит на более глубокие места.

Севрюга в кулинарии

Мясо севрюги отличается очень высокими вкусовыми качествами. Севрюга занимает такую же ценовую категорию, как и осетр.

В магазинах и на рынках севрюгу найти не очень сложно. В идеале ее покупать в охлажденном или хотя бы свежезамороженном виде, когда она сохраняет максимум полезных веществ и не теряет свою структуру.

Севрюга является источником черной икры. Однако обнаружить ее икру в магазинах можно крайне редко.

Готовят в пищу севрюгу точно также, как и других осетровых.

Пищевая ценность севрюги (на 100 г)