Севрюга: описание, приготовление, состав, польза и вред
Севрюга (лат. Acipenser stellatus) - вид рыбы, принадлежащий к семейству Осетровые. Ареал не очень обширен: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей. Изредка попадается в Адриатическом и Эгейском морях. Из Каспийского моря часто поднимается вверх по течению Волги (обычно не дальше Саратова, а в основном до Волгограда), но не слишком далеко. Хотя были случаи поимки этой рыбы даже в районе Рыбинска. Заходит также в р. Урал, где обычно поднимается до Уральска, что в 300-400 км от устья; в Днепр, Днестр. Южный Буг, Риони, Дунай. Севрюгу также встречали в реках Тереке, Самуре, Сулаке и Куре. Из Азовского моря севрюга часто заходит в р. Кубань (Кубань вообще когда-то называли "севрюжьей" рекой), иногда в р. Дон. В р. Кубань большая часть севрюги нерестится между станицей Тбилисской и г. Кропоткиным.
Водится на небольших глубинах, но иногда опускается на глубину до 100 м.
Является ценной промысловой рыбой, однако из-за скудности запасов (занесена в Красную книгу МСОП) производится преимущественно в аквакультуре. Естественное воспроизводство сохранилось только в р. Урал, в остальных местах популяции севрюги сохранились за счет работы рыбзаводов, выпускающих в водоемы молодь.
В 1933 году севрюгу пытались интродуцировать в Аральское море, но эксперимент не увенчался успехом. В СССР ежегодные уловы севрюги доходили до 10 тыс. тонн. Сейчас вылов каспийской и азовской севрюги полностью запрещен.
Иногда образует гибриды со стерлядью и шипом.
Описание севрюги
Севрюга - крупная рыба. Известны экземпляры длиной 220 см при массе 80 кг.
Рыло у севрюги удлиненное, узкое и слега приплюснутое, составляет до 2/3 от длины головы. На нижней губе имеются короткие усики, которые в отличие от многих других осетровых пород рыбы лишены бахромы.
Тело, как это и положено для осетровых, покрыто костными наростами - жучками. Между их рядами по бокам тело покрыто звездчатыми пластинками.
Образ жизни севрюги
Севрюга является проходной рыбой, ведущей донный образ жизни. Основу ее рациона образуют ракообразные, черви и другие беспозвоночные, а также рыба (сельдь, килька и бычки). Молодь северокаспийских популяций севрюги (длиной до 10 см) питается преимущественно бокоплавами, а чуть подрастая (при длине от 10 до 29 см) переходит на питание нектобентосом (мизидами), далее начинает вести хищный образ жизни. А вот среднекаспийские популяции независимо становятся хищниками уже почти во взрослом возрасте - 4 года.
Севрюга сама страдает от других рыб. Ее икра служит пищей шипам, усачу, стерляди, пескарю, уклее, густере и гольцу. Возле рыбзаводов, в местах выпуска молоди севрюги, обитают сомы, которые ее и поедают.
Нереститься севрюга начинает весной, в реках, когда вода прогревается до +15 оС. Пик нереста происходит при температуре воды +18-20 оС.
Икру севрюга мечет на дно, приклеивая к субстрату. Икринки крупные, диаметром 2,8-3,0 мм. Уже через 2-3 суток после метания из икры вылупляются личинки, подавляющая часть которых поедается другими рыбами. Выжившие личинки скатываются в море, хотя незначительная часть остается в реках. К этому времени они достигают длины 30-120 мм/
На местах нагула севрюга постоянно совершает короткие миграции: весной она подходит к берегам, а осенью уходит на более глубокие места.
Севрюга в кулинарии
Мясо севрюги отличается очень высокими вкусовыми качествами. Севрюга занимает такую же ценовую категорию, как и осетр.
В магазинах и на рынках севрюгу найти не очень сложно. В идеале ее покупать в охлажденном или хотя бы свежезамороженном виде, когда она сохраняет максимум полезных веществ и не теряет свою структуру.
Севрюга является источником черной икры. Однако обнаружить ее икру в магазинах можно крайне редко.
Готовят в пищу севрюгу точно также, как и других осетровых.
Состав севрюги (на 100 г)
| Пищевая ценность | |
| Калорийность, ккал | 160 |
| Белки, г | 16,9 |
| Жиры, г | 10,3 |
| Вода, г | 71,6 |
| Зола, г | 1,2 |
| Макроэлементы | |
| Калий, мг | 335 |
| Кальций, мг | 30 |
| Магний, мг | 35 |
| Натрий, мг | 100 |
| Фосфор, мг | 220 |
| Сера, мг | 169 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 0,6 |
| Цинк, мг | 0,07 |
| Хром, мкг | 55 |
| Марганец, мкг | 50 |
| Йод, мкг | 50 |
| Фтор, мкг | 430 |
| Кобальт, мкг | 20 |
| Молибден, мкг | 4 |
| Никель, мкг | 6 |
| Витамины | |
| Витамин А (ретинол), мкг | 40 |
| Витамин В1 (тиамин), мкг | 40 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мкг | 100 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота), мг | 1,2 |
| Витамин Е (токоферол), мг | 1,8 |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 5,6 |
| Витамин РР (никотиновая кислота), мг | 1,6 |
Полезные свойства севрюги
Мясо севрюги очень питательно, поскольку его калорийность составляет 160 ккал/100 г. Поэтому похудеть на севрюге вряд ли получится, но и совсем избегать эту рыбу даже при лишнем весе не стоит. Просто нужно знать меру. Между тем, севрюга очень богата белком, минеральными элементами и витаминами, поэтому ее употребление предотвращает приступы жора, что особенно актуально при диетах и выходе из них.
Столь высокую калорийность севрюге придает жир (более 10%), в состав которого входят исключительно полезные для организма омега-3 кислоты. Эти вещества разжижают кровь, обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами и тем самым предотвращают образование на стенках кровеносных сосудов тромбов. Таким образом севрюга, как и многие другие породы рыб, является средством профилактики атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Благоприятно сказывается на работе сердца высокое содержание в ней калия.
Высокую ценность севрюга имеет также благодаря своим вкусовым качествам и количеству содержащегося в нем белка (до 20%). Причем эти белки очень легко усваиваются человеческим организмом, прекрасно сбалансированы по аминокислотному составу. Мясо севрюги содержит большое количество витаминов (особенно А и Е) и минеральных элементов (кальция, магния, калия, фосфора и йода). Содержащийся в ней фосфор укрепляет кости и зубы, а также необходим для нормальной работы нервной системы.
Опасные свойства севрюги
Противопоказаний к употреблению севрюги не выявлено. Возможны аллергические реакции.
НАВИГАТОР ПО ВСЕМ РЫБАМ (Там можно найти описание любой рыбы)