Севрюга: фото, приготовление, польза и вред

Севрюга: описание, приготовление, состав, польза и вред

Севрюга (лат. Acipenser stellatus) - вид рыбы, принадлежащий к семейству Осетровые. Ареал не очень обширен: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей. Изредка попадается в Адриатическом и Эгейском морях. Из Каспийского моря часто поднимается вверх по течению Волги (обычно не дальше Саратова, а в основном до Волгограда), но не слишком далеко. Хотя были случаи поимки этой рыбы даже в районе Рыбинска. Заходит также в р. Урал, где обычно поднимается до Уральска, что в 300-400 км от устья; в Днепр, Днестр. Южный Буг, Риони, Дунай. Севрюгу также встречали в реках Тереке, Самуре, Сулаке и Куре. Из Азовского моря севрюга часто заходит в р. Кубань (Кубань вообще когда-то называли "севрюжьей" рекой), иногда в р. Дон. В р. Кубань большая часть севрюги нерестится между станицей Тбилисской и г. Кропоткиным.

Водится на небольших глубинах, но иногда опускается на глубину до 100 м.

Является ценной промысловой рыбой, однако из-за скудности запасов (занесена в Красную книгу МСОП) производится преимущественно в аквакультуре. Естественное воспроизводство сохранилось только в р. Урал, в остальных местах популяции севрюги сохранились за счет работы рыбзаводов, выпускающих в водоемы молодь.

В 1933 году севрюгу пытались интродуцировать в Аральское море, но эксперимент не увенчался успехом. В СССР ежегодные уловы севрюги доходили до 10 тыс. тонн. Сейчас вылов каспийской и азовской севрюги полностью запрещен.

Иногда образует гибриды со стерлядью и шипом.

Описание севрюги

Севрюга - крупная рыба. Известны экземпляры длиной 220 см при массе 80 кг.

Рыло у севрюги удлиненное, узкое и слега приплюснутое, составляет до 2/3 от длины головы. На нижней губе имеются короткие усики, которые в отличие от многих других осетровых пород рыбы лишены бахромы.

Тело, как это и положено для осетровых, покрыто костными наростами - жучками. Между их рядами по бокам тело покрыто звездчатыми пластинками.

Образ жизни севрюги

Севрюга является проходной рыбой, ведущей донный образ жизни. Основу ее рациона образуют ракообразные, черви и другие беспозвоночные, а также рыба (сельдь, килька и бычки). Молодь северокаспийских популяций севрюги (длиной до 10 см) питается преимущественно бокоплавами, а чуть подрастая (при длине от 10 до 29 см) переходит на питание нектобентосом (мизидами), далее начинает вести хищный образ жизни. А вот среднекаспийские популяции независимо становятся хищниками уже почти во взрослом возрасте - 4 года.

Севрюга сама страдает от других рыб. Ее икра служит пищей шипам, усачу, стерляди, пескарю, уклее, густере и гольцу. Возле рыбзаводов, в местах выпуска молоди севрюги, обитают сомы, которые ее и поедают.

Нереститься севрюга начинает весной, в реках, когда вода прогревается до +15 ^оС. Пик нереста происходит при температуре воды +18-20 ^оС.

Икру севрюга мечет на дно, приклеивая к субстрату. Икринки крупные, диаметром 2,8-3,0 мм. Уже через 2-3 суток после метания из икры вылупляются личинки, подавляющая часть которых поедается другими рыбами. Выжившие личинки скатываются в море, хотя незначительная часть остается в реках. К этому времени они достигают длины 30-120 мм/

На местах нагула севрюга постоянно совершает короткие миграции: весной она подходит к берегам, а осенью уходит на более глубокие места.

Севрюга в кулинарии

Мясо севрюги отличается очень высокими вкусовыми качествами. Севрюга занимает такую же ценовую категорию, как и осетр.

В магазинах и на рынках севрюгу найти не очень сложно. В идеале ее покупать в охлажденном или хотя бы свежезамороженном виде, когда она сохраняет максимум полезных веществ и не теряет свою структуру.

Севрюга является источником черной икры. Однако обнаружить ее икру в магазинах можно крайне редко.

Готовят в пищу севрюгу точно также, как и других осетровых.

Пищевая ценность севрюги (на 100 г)

Пищевая ценность

Калорийность, ккал	160
Белки, г	16,9
Жиры, г	10,3
Вода, г	71,6
Зола, г	1,2

Макроэлементы

Калий, мг	335
Кальций, мг	30
Магний, мг	35
Натрий, мг	100
Фосфор, мг	220
Сера, мг	169

Микроэлементы

Железо, мг	0,6
Цинк, мг	0,07
Хром, мкг	55
Марганец, мкг	50
Йод, мкг	50
Фтор, мкг	430
Кобальт, мкг	20
Молибден, мкг	4
Никель, мкг	6

Витамины

Витамин А (ретинол), мкг	40
Витамин В₁ (тиамин), мкг	40
Витамин В₂ (рибофлавин), мкг	100
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг	1,2
Витамин Е (токоферол), мг	1,8
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг	5,6
Витамин РР (никотиновая кислота), мг	1,6

Полезные свойства севрюги

Мясо севрюги очень питательно, поскольку его калорийность составляет 160 ккал/100 г. Поэтому похудеть на севрюге вряд ли получится, но и совсем избегать эту рыбу даже при лишнем весе не стоит. Просто нужно знать меру. Между тем, севрюга очень богата белком, минеральными элементами и витаминами, поэтому ее употребление предотвращает приступы жора, что особенно актуально при диетах и выходе из них.

Столь высокую калорийность севрюге придает жир (более 10%), в состав которого входят исключительно полезные для организма омега-3 кислоты. Эти вещества разжижают кровь, обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами и тем самым предотвращают образование на стенках кровеносных сосудов тромбов. Таким образом севрюга, как и многие другие породы рыб, является средством профилактики атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Благоприятно сказывается на работе сердца высокое содержание в ней калия.

Высокую ценность севрюга имеет также благодаря своим вкусовым качествам и количеству содержащегося в нем белка (до 20%). Причем эти белки очень легко усваиваются человеческим организмом, прекрасно сбалансированы по аминокислотному составу. Мясо севрюги содержит большое количество витаминов (особенно А и Е) и минеральных элементов (кальция, магния, калия, фосфора и йода). Содержащийся в ней фосфор укрепляет кости и зубы, а также необходим для нормальной работы нервной системы.