Хек: описание, приготовление, состав, польза и вред
Хеки (лат. Merluccius) - насчитывающий 16 видов род рыб из монотипического семейства (включающего всего этот род) Мерлузовые и отряда Трескообразные. Имеют другое, не менее распространенное, название - мерлузы.
Мерлузы имеют весьма обширный ареал распространения: континентальный шельф Атлантического и Тихого океанов.
Все виды хеков являются ценной промысловой рыбой. Добыча обычно ведется донными тралами. Ежегодный мировой улов хеков колеблется в пределах 1-2 млн. тонн. В настоящее время принимаются меры по ограничению вылова хеков из-за их сокращающейся численности в результате перелова. Хотя мировые запасы хеков оцениваются в 10 млн. тонн, некоторые виды находятся на грани исчезновения.
Описание хеков
Размер хеков сильно зависит от видовой принадлежности. У некоторых видов средняя длинна взрослых особей составляет 30 см, у других - до 1,5 м. Виды, живущие в холодных водах, крупнее тепловодных сородичей.
Но есть и общие признаки. Тело у всех хеков прогонистое, голова очень крупная и составляет 1/4-1/3 длины тела. У всех у них рыло сжатое и удлиненное. Глаза крупные. Рот у них конечный, нижняя челюсть длинне верхней, во рту имеются сошниковые зубы. Зубы также имеются на обеих челюстях, очень острые, хорошо развиты, выстроены в два ряда.
Тело покрыто мелкой серебристой чешуей, но спина темнее, серо-стальная, а бока светлые, брюхо и вовсе серебристо-белое. Хотя ряд видов хека имеют почти черный окрас.
Характерный признак всех хеков - одинаковая высота спинного и анального плавников.
Самцы мельче самок и живут меньше их. Средняя продолжительность жизни хеков 20 лет.
Образ жизни хеков
Обитают хеки на глубинах от 100 до 1000 м. Большинство видов ведут придонный образ жизни, но в погоне за добычей могут подниматься в промежуточные и верхние слои воды. Иногда хеков обнаруживают в устьях рек.
Рацион молоди хеков из планктона и мелких ракообразных, взрослые особи ведут хищный образ жизни, поедая таких пелагических рыб, как сельдь, скумбрию, сардину, а также кальмаров. Среди хеков распространен каннибализм.
Половая зрелость наступает в 3-4 года. Нерест у хеков обычно растянут на все теплое время года. Икра пелагическая (развивается в толще воды). Каждая самка за сезон выметывает до 500 тыс. икринок. Вылупившиеся из икры личинки сначала развиваются в толще воды, но по мере взросления опускаются ближе ко дну.
Жителям России хек хорошо известен, особенно когда речь заходит о хеке обыкновенной, имеющим также другие названия: мерлуза обыкновенная, мерлуза европейская, хек европейский (лат. Merluccius merluccius).
Хек обыкновенный
Ареал - умеренные воды северо-восточной и центрально-восточной частей Атлантического океанов, включая Средиземное и черное моря: от 18 до 76о с.ш. и от 30 до 42о в.д. Водится на глубинах до 1075 м, но наиболее распространена на глубинах 70-400 м.
Среди всех хеков этот вид один из самых крупных: взрослые особи достигают длины 140 см при весе 15 кг, однако средняя длина пойманного хека составляет 30-60 см.
Днем хек обыкновенный держится возле дна, ночью поднимается в средние слои воды.
У атлантической популяции половая зрелость наступает при длине тела 40 см у самцов и 57 см у самок. В этот момент возраст самцов уже 5 лет, самок - 7 лет. Что касается хека обыкновенного, обитающего в Средиземном море, то половая зрелость у самцов наступает при длине тела 26-27 см, у самок - 26-40 см. Особи Средиземноморской популяции хека растут быстрее, и плодовитость у них намного выше (2-7 млн. икринок).
Вылов европейского хека ведется перед его нерестом и во время нереста, когда эта порода рыбы образует максимальные скопления. Основная часть добывается возле побережья Великобритании, Испании, Португалии, в Бискайском заливе и у побережья Северо-Западной Африки.
Ловят этого хека с помощью донных тралов и ярусов. Ежегодный мировой улов составляет около 100 тыс. тонн, однако в последние годы наметилась тенденция к снижению объема добычи из-за перелова, хотя Международный союз охраны природы пока сохранил за видом статус "Вызывающий наименьшие опасения". Некоторые страны ввели ограничения на минимальную длину отлавливаемого хека: Турция - 25 см, страны Евросоюза И Марокко - 20 см.
Хеки в кулинарии
В Испании и Португалии хек относится к числу деликатесов. В СССР эту рыбу в промышленных масштабах стали добывать только в 1960-е годы, и то только потому, что стали резко сокращаться уловы трески. Сразу хек не получил признания у жителей Страны Советов, считался рыбой второго сорта. Примечательно, что уже в то время в странах Западной Европы хек считался рыбой высшей ценовой категории.
Хеки имеют высокую кулинарную ценность благодаря белому и нежному мясу, в котором почти нет костей (только хребет и ребра). Оно жирнее, чем у трески. Ценится также печень хека, которая, опять же по сравнению с треской, не такая крупная и содержит уже меньше жира.
Отварное филе хека легко отделяется от скелета, поэтому из этих рыб очень удобно готовить рыбные салаты и фарш.
На рынке хеков можно купить в охлажденном, замороженном соленом, вяленом и консервированном виде. Однако следует иметь в виду, что в свежем виде хека хранить нельзя, поскольку его мясо очень быстро утрачивает вкус и аромат. В замороженном виде хек может храниться довольно долго.
Хек можно жарить, запекать, варить, тушить, использовать в качестве начинки для рыбников, варить из него уху.
Состав хека (на 100 г)
| Пищевая ценность | |
| Калорийность, ккал | 86 |
| Белки, г | 16,6 |
| Жиры, г, в т.ч: | 2,2 |
| Насыщенные жирные кислоты, мг | 0,6 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты, мг | 0,59 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, мг | 0,45 |
| Омега-3 жирные кислоты, мг | 0,41 |
| Омега-6 жирные кислоты, мг | 0,04 |
| Холестерин, мг | 70 |
| Вода, г | 79,9 |
| Зола, г | 1,3 |
| Макроэлементы | |
| Калий, мг | 335 |
| Кальций, мг | 30 |
| Магний, мг | 35 |
| Натрий, мг | 75 |
| Фосфор, мг | 240 |
| Сера, мг | 200 |
| Хлор, мг | 165 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 0,7 |
| Цинк, мг | 0,9 |
| Медь, мкг | 135 |
| Марганец, мкг | 120 |
| Кобальт, мкг | 20 |
| Молибден, мкг | 4 |
| Никель, мкг | 7 |
| Фтор, мкг | 700 |
| Хром, мкг | 55 |
| Йод, мкг | 160 |
| Витамины | |
| Витамин А (ретинол), мкг | 10 |
| Витамин В1 (тиамин), мкг | 120 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мкг | 100 |
| Витамин В6 (пиридоксин), мкг | 100 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг | 11,1 |
| Витамин В12 (цианокобаламин), мкг | 2,4 |
| Витамин С (аскорбиновая кислота), мг | 0,5 |
| Витамин D (кальциферол), мкг | 1,5 |
| Витамин Е (токоферол), мг | 0,4 |
| Витамин Н (биотин), мкг | 1,0 |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 4,3 |
| Ниацин, мг | 1,3 |
Полезные свойства хека
Столько внушительная приведенная выше таблица свидетельствует только об одном: в хеке очень много всяких минеральных элементов и витаминов.
Но начнем с того, что хек - диетический продукт питания, ведь его калорийность не дотягивает даже до 100 ккал на 100 г. И все это на фоне того, что хек - белковый продукт питания. Действительно, эта рыба входит в число излюбленных продуктов питания спортсменов, ведь есть ее можно не опасаясь набрать лишние килограммы, а достаточное количество белка поддерживает мышечную массу, что ускоряет обмен веществ за счет сжигания мышцами большого количества калорий. Но полезен хек не только спортсменам. Он рекомендован в питании абсолютно всех людей, независимо от возраста и состояния здоровья. Детям он поможет вырасти высокими и сильными, у стариков поддержит метаболизм, а тем, кто только что перенес тяжелую хирургическую операцию, поспособствует более быстрому заживлению ран и восстановлению функций пострадавших органов.
Жир, входящий в состав хека, скорее полезен для организма, чем вреден. Его концентрация невысока, но зато он представлен преимущественно ненасыщенными жирными кислотами, в том числе омега-3, что помогает снизить уровень "плохого" холестерина в крови и тем самым воспрепятствовать развитию такого коварного заболевания, как атеросклероз. Эти вещества вообще способны предупредить многие заболевания сердечно-сосудистой системы.
Хек содержит много кальция и фосфора, которые необходимы для здоровья костей и зубов. Фтор также укрепляет зубы, причем его концентрация в хеке значительно выше, чем у многих других видов морской рыбы. По этому показателю он уступает только скумбрии.
Что касается микроэлементов, то в первую очередь следует обратить внимание на высокое содержание йода. Этот химический элемент, как известно, нужен щитовидной железе, иначе она перестанет выполнять многие жизненно важные функции.
Цинка в мясе хека также немало, а ведь этот элемент нужен нашему организму для того, чтобы усваивать другие минеральные элементы и синтезировать многие гормоны. При нехватке цинка у мужчин почти полностью прекращается выработка тестостерона. Поэтому все мужчины, столкнувшиеся с проблемой полового бессилия, в первую очередь должны обратить внимание на свой рацион, а именно, достаточно ли в нем цинка.
Витаминный комплекс у хека также шикарен. Следует обратить внимание на высокое содержание витаминов группы В, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы и иммунитета.
Вред хека
Хек - совершенно безопасная для человеческого здоровья рыба. Конечно, возможна индивидуальная непереносимость продукта, но с хеком это встречается крайне редко.
Не стоит злоупотреблять хеком при склонности к запорам, поскольку он содержит много железа, а оно обладает закрепляющим действием. Хек также увеличивает кислотность желудочного сока, так что при гиперацидном гастрите с хеком тоже будьте поаккуратнее.
Для употребления в пищу хек обязательно должен проходить термическую обработку, иначе существует вероятность заразиться каким-нибудь паразитом, коих в хеке бывает предостаточно, учитывая то, чем он питается.
НАВИГАТОР ПО ВСЕМ РЫБАМ (Там можно найти описание любой рыбы)