Язь: описание, приготовление, состав, польза и вред
Рыба язь (лат. Leuciscus idus) принадлежит к роду Ельцы и семейству Карповые. Молодых язей называют подъязками. Язь встречается в водоемах во всех странах Европы, хотя и не в каждом водоеме (например, на западе Франции его нет), в значительной части рек и озер Сибири вплоть до Якутии. В нашей стране особенно много язя в реках черноморского бассейна (Дунай, Кубань, но в Крыму отсутствует), Каспия (особенно в низовьях Волги), есть он также в реках Урал и Эмба. В Северной Америке (США, штат Коннектикут) язь также завелся благодаря усилиям ученых, которые эту рыбу туда интродуцировали.
Описание язя
Язи - довольно крупные рыбы. Взрослые особи длиной обычно от 35 до 53 см и весом 2-2,8 кг, но иногда встречаются экземпляры длиной до 90 см и массой до 6-8 кг.
Живут язи 15-20 лет.
Тело у них толстое с укороченной головой, оснащенной маленьким косым ртом.
Следует заметить, что язь обладает достаточно высокой морфологической пластичностью, то есть его популяции внешне могут различаться в зависимости от водоема, что определяется химическим составом воды, количеством корма и прочими факторами. Более того, внешность язя может меняться с возрастом и в зависимости от времени года. Так, по весне чешуя язя имеет сильный металлический блеск, а голова кажется золотистой. Плавники также могут меняться в цвете: нижние всегда красноватые, а верхний и хвостовые - от случая к случаю. Молодняк (подъязки) более светлые и блестящие, а плавники у них не такие яркие, как у взрослых сородичей.
Спина язя синевато-черного цвета, бока и брюхо серебристо-белые. Глаза желто-зеленые или желтые с черным пятном наверху.
Язя легко спутать с голавлём и плотвой. От голавля его можно отличить по более светлой спине, более уплощенному телу и узкой голове с пастью, а также по более мелкой чешуе. В отличие от плотвы у язя глаза имеют желтый оттенок, светлую спину и более мелкую чешую.
Образ жизни язя
Язь - пресноводная рыба. Тем не менее она легко переносит незначительную соленость воды, поэтому нередко встречается в опресненных заливах морей. Язь населяет почти все разновидности пресных водоемов: реки и их старицы, озера, пруды, водохранилища, избегает он лишь горных рек с быстрым течением и холодными водами. Предпочитает глубокие реки с медленным течением и глинистым и немного заиленным дном. Образует целые скопления на ямах чуть ниже перекатов, возле мостов, у берегов со свисающим кустарником.
Язь - одна из самых выносливых рыб, которая легко переносит резкие скачки температуры и атмосферного давления, поэтому ловится в любую погоду и в любое время года. Зимой также активен, как и летом.
Рыба эта всеядная, в ее рацион входит как растительная, так и животная пища. Он с удовольствием поедает как высшую водную растительность, так и насекомых с их личинками, червей и моллюсков. Основная кормежка происходит с наступлением сумерек и длится всю ночь до рассвета. На реках для питания язь выходит на места с более сильным течением, чем в среднем у реки.
Нереститься язь начинает во второй половине весны.
Язь в кулинарии
Язь обладает высокими вкусовыми качествами и поэтому пользуется популярностью в кулинарии. Единственный его недостаток - высокая костлявость, от которой можно избавиться несколькими способами: 1) длительным маринованием в слабом растворе уксуса (1-2%-ный раствор уксусной кислоты, в течение 12-24 часов), 2) переработкой мяса язя на мясорубке с последующей жаркой из него котлет; 3) изготовлением из него консервов на основе растительного масла (язь в масле), когда рыбу тушат до разрушения костей.
Мясо у него от белого до оранжевого цвета.
Из язя можно приготовить самые разнообразные блюда, его можно жарить, варить, запекать, солить, коптить и вялить, готовить из него котлеты, консервировать, использовать в качестве начинки для пирогов.
Знайте, что язя нельзя долго хранить в необработанном виде, так как он очень быстро портится, да и вкус у него становится хуже. Уже сразу после поимки язя желательно выпотрошить. В условиях общей камеры холодильника вычищенный язь хранится не более суток.
Состав язя (на 100 г)
| Пищевая ценность | |
| Калорийность, ккал | 117 |
| Белки, г | 19,0 |
| Жиры, г | 4,5 |
| Вода, г | 75,4 |
| Зола, г | 1,1 |
| Макроэлементы | |
| Калий, мг | 235 |
| Кальций, мг | 80 |
| Магний, мг | 35 |
| Натрий, мг | 100 |
| Фосфор, мг | 210 |
| Сера, мг | 190 |
| Хлор, мг | 165 |
| Микроэлементы | |
| Железо, мг | 0,9 |
| Цинк, мг | 0,7 |
| Молибден, мкг | 4 |
| Никель, мкг | 6 |
| Фтор, мкг | 430 |
| Хром, мкг | 55 |
| Витамины | |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг | 3,154 |
Полезные свойства язя
Мясо язя содержит большое количество необходимых человеку макро- и микроэлементов, качественного и легкоусвояемого белка, а также полиненасыщенных жирных кислот, которые прекрасно усваиваются человеческим организмом. В белке мяса язя присутствуют такие незаменимые аминокислоты, как таурин, лизин, триптофан, метионин.
Язь обладает низкой калорийностью, поэтому считается диетическим продуктом питания. Помимо этого полезные свойства язя состоят в следующем:
- наличие в нем высокого содержания кальция и фосфора укрепляет костную ткань, включая зубы, то есть препятствует развитию многих заболеваний опорно-двигательного аппарата и зубов;
- входящие в состав мяса рыбы экстрактивные вещества обладают сильным желчегонным действием поэтому стимулируют пищеварение, улучшают аппетит и тем самым предупреждают развитие желудочно-кишечных заболеваний, в особенности язвы желудка, гастрита, панкреатита и холецистита;
- в мясе этой рыбы содержится много всяких витаминов, а это работает на общее укрепление организма и его иммунитета;
- за счет высокого содержания витаминов группы В регулярное употребление мяса язя в пищу способно снизить нервное напряжение, агрессивность и раздражительность, улучшить сон;
- нутриенты язя улучшают коронарное кровообращение, снижают уровень "плохого" холестерина, повышают тонус сосудов, служат средством профилактики болезни Паркинсона;
Вред язя
У язя как вида рыбы нет никаких опасных для человека свойств, если, опять же, не принимать в расчет наличие мелких костей.
Опасность представляют паразиты, которые в язе бывают совсем нередко. Поэтому язь должен подвергаться тщательной кулинарной (термической) обработке.
Еще один немаловажный момент: язь - очень выносливая рыба и какое-то время может жить даже в загрязненных водоемах с высокой концентрацией сельскохозяйственных ядов (пестицидов, гербицидов и т.п.), солей тяжелых металлов, отходов химической промышленности. Поэтому перед приобретением или ловлей рыбы необходимо убедиться в ее экологической безопасности.
НАВИГАТОР ПО ВСЕМ РЫБАМ (Там можно найти описание любой рыбы)