Ткемали своими руками - это просто!
Многих, особенно только начинающих кулинаров, может отпугнуть разнообразие национальных кухонь, смущая их редкими ингредиентами или сложной технологией приготовления. Соус ткемали – прекрасное исключение из этого правила, так как в его приготовлении нет ничего сложного, и справиться с этой задачей сможет даже тот, кто ничего и никогда раньше не готовил. Все необходимое в сезон можно легко найти в магазине или на базаре. А еще интереснее – вырастить на своем огороде.
Свое название популярный грузинский соус ткемали получил в честь главного компонента его приготовления – сливы ткемали, которая является разновидностью алычи, плодового дерева, относящегося к роду слив и семейству розоцветных.
За счет своего специфического пряно-кислого вкуса соус ткемали замечательно сочетается с разнообразными рыбными и мясными блюдами, хорошо подходит для птицы и даже простым гарнирам из разных макарон или картофеля придает необходимую изюминку.
Традиционный вариант ткемали готовится именно с использованием одноименной сливы. Но времена и вкусы меняются, и сейчас даже у этого классического рецепта появились различные варианты приготовления. Главным принципом подбора замены сливы служит кислый вкус плодов. Так для этого подойдет красная смородина, молодой крыжовник либо же просто алыча. Следует упомянуть, что цвет соуса в этом случае будет отличаться от традиционного фиолетово-коричневого.
Однако есть еще один компонент помимо сливы, который придает соусу национальный колорит и непередаваемый холодящий и освежающий привкус. Это мята болотная или по-другому омбало. Вопреки неаппетитному названию, эта пряность давно и надежно зарекомендовала себя в кулинарии у многих народов. Содержащиеся в ней вещества помогают облегчить процесс пищеварения такой тяжелой пищи, как мясо или различные макаронные изделия. Кроме того, мята болотная играет еще одну важную роль в процессе приготовления соуса – она препятствует процессу брожения во время варки слив. Так что можно смело сказать, что без нее ткемали уже не ткемали, а просто плодовое пюре со специями.
Для приготовления необходимо:
- 1 кг кислых плодов – слив ткемали, алычи, красной смородины или крыжовника;
- 6 листиков сушеной мяты болотной омбало;
- 1 ст. л. смеси сухих трав;
- 6 долек чеснока;
- соль и перец (предпочтительно красный) по вкусу.
Итак, выбранные плоды в количестве одного килограмма необходимо тщательно вымыть и уложить на дно кастрюли. Залить их водой так, чтобы она целиком покрывала все плоды и варить на среднем огне. Когда шкурки у плодов начнут трескаться и лопаться, необходимо выключить огонь, слить воду, а сами плоды протереть через сито, отделив тем самым косточки и шкурки. Попадание их в соус недопустимо.
Помимо плодов и мяты в этот грузинский соус добавляют традиционные приправы, сухие травы. Это соль, красный перец, чеснок, кориандр, базилик, чабер, укроп и кинза. Для получения однородной консистенции нужно использовать все это в измельченном виде. Травы, включая шесть листиков болотной мяты, можно растолочь в ступке или перемолоть их, пропустив через мясорубку. На выходе должна получиться одна столовая ложка смеси из трав. Соль и перец нужно брать по вкусу и растолочь с шестью дольками чеснока.
Когда заправка из приправ готова, необходимо добавить ее к плодовому пюре. Соединить все это в кастрюле с добавлением стакана воды и продолжить варить, постоянно помешивая. Это займет примерно полчаса, готовый соус должен быть похож на густую сметану.
После этого ткемали необходимо остудить и соус готов. Также можно закатать его в стерилизованные банки и хранить вместе с другими заготовками.
