Кондитерские жиры
Кондитерские жиры готовят как на основе растительного, так и животного сырья, но чаще всего в продукте встречается сочетание обоих видов, растительного и животного, жиров.
Кондитерский молочный жир
Его, понятное дело, изготавливают из молока. Он обладает высокой пищевой ценностью, содержит огромное количество полезных веществ.
В последние годы производители различных продуктов питания даже специально извлекают из сырья молочный жир, и чтобы вернуть исходный или "нарастить" еще больший процент жирности добавляют туда растительные жиры. Можно встретить творог 45%-ной жирности, но это означает только одно: туда добавили дешевый жир растительного происхождения. Покупать такой продукт не стоит, так как он не только не имеет присущих натуральному творогу вкусовых качеств, но еще и может оказаться вреден для здоровья.
Не случайно многие люди задаются вопросом о том, почему в советские годы мороженое было намного вкуснее, чем сейчас. Дело в том, что в нем почти весь молочный жир заменен пальмовым маслом.
Кондитерский растительный жир
Изготавливается преимущественно из гидрогенизированных пальмового и кокосового масла, то есть, по сути, является маргарином. Из-за высокой концентрации транс-жиров вреден для здоровья и может употребляться лишь в ограниченных количествах (не более 5% от всего жирового рациона). Внешне представляет собой твердое вещество от белого до желтоватого цвета.
Кондитерский животный жир
Представляет собой свиной или говяжий жир либо китовый саломас.
Свойства кондитерского жира
Вкусовые качества и потребительские характеристика жира определяются его составом. В последние годы для производства кондитерского жира применяется преимущественно пальмовое масло, которое придает продуктам специфические вкус и запах. Хлебобулочные изделия, изготовленные с добавлением растительного кондитерского жира, обычно не так вкусны, как изготовленные на основе кондитерского молочного жира (сливочного масла). Хотя чаще хлебобулочные изделия имеют в своем составе смесь растительных масел (до 22%), китового (до 65%) и иных животных жиров.
Вред кондитерского жира
Обусловлен, в первую очередь, его высокой калорийностью (897 ккал на 100 г), поэтому провоцирует риск развития ожирения. Особенно много кондитерского жира содержится в печенье, вафлях, тортах, пирогах, слойках, конфетах и прочих сладостях. Усугубляет ситуацию отсутствие в кондитерском жире многих необходимых организму биологически активных веществ. В результате человек получает избыток калорий, а организм не насыщается и сигнализирует чувством голода ("хочется чего-нибудь вкусненького").
В наибольшей степени увеличение массы тела провоцирует сочетание жиров и углеводов. Многие углеводы при попадании в организм расщепляются и преобразуются в глюкозу, которая провоцирует выброс в организм поджелудочной железой гормона инсулина. Инсулин отвечает за транспортировку триглицеридов (продукты расщепления жира) из кровяного русла в жировое депо организма (жировую клетчатку) со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Самый сильный выброс инсулина провоцируют простые углеводы (сахара), из-за чего практически весь жир уходит не на повышение энергетики организма, а откладывается в его депо. Вот почему так вредно употребление сладкой и жирной пищи. Чтобы хотя бы немного уменьшить выброс инсулина, нужно употреблять не простые, а сложные углеводы, с низким гликемическим индексом (рис, гречку, макароны из твердых сортов пшеницы и пр.). Но самым лучшим средством профилактики было и остается уменьшение жирового рациона.
Опасность кондитерского жира вызвана еще тем, что он имеет свойство увеличивать уровень плохого холестерина в крови и тем самым способствовать развитию атеросклероза, приводящим к гипертонии, а логическим завершением работы этого убийцы №1 является смерть от инсульта или инфаркта.
Вывод: демонизировать кондитерский жир не стоит, просто во всем нужно знать меру, а при склонности к полноте знать норму и подсчитывать количество съеденных калорий.
